Sabores miraflorinos. Conoce los nuevos cócteles de La Mar, El Mercado y Matria

 

Santa Cruz, el barrio miraflorino del gran cuentista Julio Ramón Ribeyro, acoge a tres de los mejores restaurantes de Lima, sabrosos no solo por su buena comida sino por su cuidada coctelería. Probemos todo.

En los años 40 y 50, Santa Cruz, en Miraflores, era un barrio de clase media donde vivían algunas familias de profesionales emergentes, como los padres de uno de los más grandes prosistas peruanos, el inmenso Julio Ramón Ribeyro.

Uno de sus máximos atractivos era su cercanía al mar y a las haciendas del vecino San Isidro, donde los niños santacrucinos jugaban despreocupados y a campo abierto. Con el paso del tiempo, el barrio perdió brío y se fue llenando de talleres de mecánica y comercios al menudeo; incluso llegó a ser una zona de cuidado… hasta que la alta gastronomía llegó al lugar para cambiarle el rostro y volverlo, como en los días de Ribeyro, un barrio entrañable.

En Santa Cruz están las avenidas La Mar y Mendiburu (y las callecitas aledañas), verdaderos polos gastronómicos no solo de la cocina peruana sino mundial. 

Allí se encuentran, por ejemplo, restobares pioneros como La Red y Pescados Capitales, pero también nuevos vecinos como la panadería El Pan de la Chola (y claro, su pizzería, La Pizza de La Chola), el “50 Best” Mayta, el “mexicano” Jerónimo, el marino La Preferida, el asiático Maketto, la pescadería Pesco, la charcutería de Chancay 850, el speakeasy Sastrería Martínez, el travieso Los Parientes, las buenas hamburguesas de Mad Burger y, por supuesto, verdaderas joyas culinarias como La Mar, la cebichería de fama mundial de Gastón Acurio; el emblemático El Mercado, la apuesta por la cocina marina del bon vivant Rafael Osterling, y por supuesto, la creativa cocina contemporánea de Matria, el restaurantazo de Arlette Eulert.

Visitamos estos tres últimos locales para probar su nueva propuesta coctelera, una que, no lo duden, está a la altura de su cocina.

NUEVOS VIENTOS (COCTELEROS) SOPLAN EN LA MAR

Julio Garriazo es el nuevo bartender corporativo del Grupo Acurio. Es decir, dirige las barras de marcas emblemáticas como La Mar, Tanta, Papachos, El Bodegón, Barra Chalaca y demás que conforman el universo “Acurio” (menos Astrid & Gastón, eso sí), el conglomerado gastronómico más importante del Perú y uno de los más renombrados del orbe.

Con más de dos décadas detrás de las barras (empezó en el mítico Rosa Náutica), la solidez profesional de Garriazo se manifiesta en los nuevos vientos que soplan en la coctelería de La Mar, una de las cebicherías más concurridas del Perú y con amplísima presencia planetaria, pues hay sedes de esta cebichería en ciudades como Santiago de Chile, Buenos Aires, Miami, San Francisco, Dubai y, desde hace pocos días, en Madrid.

La misión de Garriazo, quien lleva 15 años en el Grupo Acurio, es lograr que sus cócteles estén a la altura de la cocina. Y vaya que lo logra. Y así como la cocina de La Mar mira el mar peruano y sus insumos, su barra está llena de peruanidad en cuanto a frutas, hierbas, cítricos y demás botánicos, ese universo olfativo y gustativo que le aseguran a la coctelería peruana un futuro esperanzador (e inmediato).

En esa búsqueda de la excelencia, además de mirar al Perú, La Mar y Garriazo optan por los productos de la más alta calidad que ofrece el mundo. Allí aparecen los destilados de Diageo, sobre todo en etiquetas emblemáticas como el vodka Smirnoff y el gin Tanqueray. 

Con ellos, Garriazo, un amante del whisky Johnnie Walker, ha creado dos estupendos cócteles. “Punta Hermosa”, además de homenajear al balneario que está al sur de Lima, es ideal para abrir el apetito. Es un aperitivo refrescante gracias a su fórmula que une vodka Smirnoff, un licor italiano de alcachofas y hierbas, zumo de toronja, frutos rojos, maracuyá y piña. Es tropical, sí, pero tiene un dulzor equilibrado. 

Además, sus notas amargas le aportan mucha solidez en boca y elegancia. ¿Qué plato recomienda Garriazo para este cóctel? Un tiradito nikkei, ya sea de bonito o atún. ¿Por qué? Por el umami, por el ahumado, por las notas amargas, por el placer de comer y beber.

“Qué sé sho Sevilla” le rinde tributo a los cítricos, en especial a la naranja. Su base, el estupendo gin Tanqueray Flor de Sevilla, en cuya fórmula hay naranjas sevillanas. Como perfecto complemento, toronja, un licor y un cordial de naranja y cítricos. Estamos en otoño, pero este cóctel resulta un ramalazo de frescura, una invitación al mar. ¿Maridaje? Un Lenguado don Pepe, platazo que lleva una salsa de langostinos y pulpo. ¿Por qué? Porque el lenguado busca la frescura del mar convertido en un cóctel, ¡lo sé sho!

Y ahora que sabes qué vientos soplan en este espacio, solo te toca “hacerte a La Mar”. ¡Provecho!

EL MERCADO, EMOCIÓN AL PRIMER SORBO

“Mi tarea consiste en lograr que la coctelería esté a la altura de nuestra cocina”, nos dice Ángel Solórzano, bartender corporativo del Grupo Osterling, y sumo sacerdote de las barras de restaurantes como Rafael, Rocco, Picnic y, por supuesto, El Mercado, que están, todos, entre los mejores de Lima.

“La coctelería peruana está creciendo de manera exponencial” agrega Ángel, “cada vez hay más bares y el mundo nos está mirando. Además, los restaurantes siempre fueron lugares de referencia de la buena coctelería”, prosigue. Y tiene razón. En ese terreno, Rafael ocupó (y ocupa) un lugar de privilegio por la calidad de lo servido, una reinterpretación creativa de los clásicos que, desde hace 16 años, está a cargo de Solórzano.

Esa misión continúa en El Mercado, una cebichería contemporánea que trata de manera estupenda los insumos marinos, y cuya barra de cócteles siempre ha estado, gracias a Ángel, a la altura de su cocina.

El Mercado es un lugar distendido, alegre, elegante y siempre sabroso. Su coctelería, también. Solórzano opta por el minimalismo. “Menos es más. Somos más profundos siendo simples. Por eso, todos nuestros cócteles tienen pocos elementos, eso sí, todos de extrema calidad: buena copa, buen destilado, pocos botánicos, buen hielo, un buen garnish y la emoción del primer sorbo. Ah, mi otro ingrediente fundamental es la constancia”.

Solórzano, además, tiene un espíritu cosmopolita. “Viajo mucho, estudio, me gusta el arte y estoy atento a lo que sucede en el mundo. Hoy son tendencia global los highball (un destilado, un mixer), los cócteles con burbujas, el tequila y el mezcal, las infusiones. Nosotros optamos por la libertad, no nos abrazamos a un concepto, pero sí a la creatividad”, agrega.

Creativa y clásica es su Paloma, un highball reconstruido que, antes de servirse, es batido en una coctelera. Lleva tequila Don Julio Blanco, sirope de toronja, angostura, agua con gas y sal de gusano. Simple, sí; profunda, también, pero, sobre todo, sabrosa.

Su Penicillin tiene un blend de whiskies: el single malt The Singleton 12, Johnnie Walker Black Label y Talisker. Como complementos, un sirope de jengibre, un sour mix de la casa y gotas de aceite de sésamo. Elegancia extrema.

Ángel es devoto del Negroni. “El Negroni de Rafa” es un clásico de la coctelería limeña, por eso, por esa destreza, tiene libertad para plantear creativas alternativas como el “Pink Negroni”, un negroni llevado hacia lo refrescante en cuya alquimia hay gin Tanqueray London Dry, un licor italiano infusionado en haba tonka, vermú italiano de estilo americano, zumo de ciruela y soda de toronja. Refresca y emociona.

¿Qué pedir con tanta belleza? Julio Wu, chef de El Mercado, nos recomienda un Tiradito El Silencio, que lleva láminas de lenguado, conchas de abanico, una leche de tigre aromatizada con culantro y perejil, láminas de ciruela, palta y un mix de ajíes al mortero. Otra opción, un nigiri de pejerreyes con un batayaki y una salsa tailandesa. ¿Peruano? ¿Nikkei? ¿Tailandés? De El Mercado, y punto. ¡Salud!

MATRIA, LA BELLEZA DE LA CREATIVIDAD

En la cocina peruana contemporánea hay tres estilos notorios: el de Gastón Acurio, el de Rafael Osterling y el de Virgilio Martínez. Hay otros, sí, quizás uno nikkei, pero los más importantes siguen el influjo de estos tres grandes cocineros peruanos. 

Arlette Eulert fue, durante varios años, jefa de cocina de Rafael, el restaurante de Osterling. Fue una de sus discípulas más aplicadas y, con todo lo aprendido (y lo viajado y estudiado), hace nueve años abrió Matria, su proyecto personalísimo, donde, para felicidad de todos sus fans, afianzó la impronta de su maestro: creatividad y elegancia a mil y, por supuesto, una preocupación sin concesiones por el sabor.

Por eso, la cocina de Arlette es siempre sabrosa, es siempre creativa, es siempre elegante. Sus creaciones saben ser sutiles, curiosas, exploratorias. Sí, tiene a la despensa peruana como sustento, y a la cultura peruana como inspiración, pero mira al mundo, sobre todo al sudeste asiático.

Volvimos después de algunos meses, y salimos felices por los avances logrados. Desde hace algunos años, Eulert es también una figura televisiva, una que viaja por el Perú y el mundo en busca de buenos ingredientes y grandes cocinas, y ese influjo se hace evidente en Matria.

Y cómo no salir felices con hallazgos creativos como el “Lenguado cítrico”, una especie de tiradito que lleva láminas de lenguado con gochujang (salsa picante y dulce de origen coreano), lima, limón criollo, maracuyá, aros de chalotte (cebolla), rabanito, chives y quinua tostada. Frescura, elegancia y delicadeza en un solo bocado.

Las “Navajuelas” llegan de Casma y las sazonan con limón y mantequilla tibia supay de ajíes (más que picar, emociona) con pangratatto (pan rallado del día anterior con aceite de oliva y más travesuras). Un plato que es pura textura.

El descubrimiento de la noche fue un “Escabeche de mejillones”. Son cocidos en jugo de vóngoles y se sirven con cebolla y ajíes al estilo de un escabeche criollo. Para acompañar y recoger sus muchos jugos, pan focaccia horneado y tostado en casa. Un vicio.

¿Y los cócteles? Con los mejores destilados, los de Diageo. El asesor de la barra es el gran Joel Chirinos, dos veces ganador de la edición Perú del World Class, y creativo gestor de Limaq, uno de los mejores bares de Lima. Como estamos entrando al otoño, y el calor aún se impone, probamos dos cócteles pura frescura: el Limo lleva gin Tanqueray London Dry infusionado con durazno, un licor peruano de ajíes, mezcal, un licor de vino rosado, sirope de muña y agua tónica. Con el “Lenguado cítrico” hizo un match inmediato.

“Palomilla” es una Paloma, pero mejor. Su base es el tequila Don Julio Blanco al que se le ha agregado un poco de mezcal, más jugo de toronja, soda y zumo de limón. Para refrescar el paladar y la vida.

Volvimos a Matria. Queremos quedarnos a vivir allí. Si te animas a ir, seguro nos encontraremos.

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*TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO