Cuatro moles, dos cócteles: el maridaje que recorre México en Xamach

En una calle residencial del barrio de Salamanca, un restaurante con nombre maya defiende la cocina hecha desde cero y la acompaña con tequila y cítricos

Antes de la sartén hubo una piedra caliente. En México se llama comal; en maya, xamach (se pronuncia “jamach”). Es el disco donde se calientan las tortillas, se tuestan los chiles y, desde hace siglos, se reúne la familia. Edgar Navarro eligió esa palabra para bautizar su restaurante en el número 83 de José Ortega y Gasset y la ha convertido en una declaración de principios: cada mole se tuesta, se muele y se termina en su cocina. Sus cócteles de tequila se encargan de celebrarlo. No dejes de probar nuestro maridaje del mes: los cuatro moles del festival de Xamach, hasta el 31 de octubre, justo antes del Día de Muertos, con una Paloma o una Margarita de Tamarindo.

Más allá del vaso

Un mole no se improvisa: exige horas, paciencia y una despensa entera. Quisimos comprobar qué pasa cuando cuatro de ellos se sientan a la mesa con una Paloma y una Margarita, en una casa mexicana que se toma la tradición muy en serio. Este es el resumen de nuestra experiencia:

Espacio. Dos plantas, terraza y una paleta que rinde homenaje al arquitecto mexicano Luis Barragán: verde selva, amarillo maíz, azul intenso, rosa. Xamach no está en una calle de oficinas ni de paso. Está en una zona residencial donde se llega a propósito y donde el comensal sabe lo que pide. Es un sitio de destino, no de casualidad.

Servicio. Edgar Navarro lleva 35 años en la hostelería madrileña. Dirigió durante dos décadas el mítico Molly Malone’s y desde hace dieciocho años lleva Casa Maravillas, con varios premios en la Ruta del Cocido. Hace dos años transformó este local en Xamach junto a su socia y pareja, Silvia Sánchez Briones. Para él es «”la suma de todo ese camino” y una vuelta a sus raíces. Su obsesión cabe en una frase: “Lo que se está perdiendo es mantener las tradiciones, el sabor, lo auténtico”. Por eso la carta abarca toda la República, de la sopa de tortilla a la birria con su caldo o el pozole. Y por eso su pancita, callos a la mexicana con chile guajillo y epazote, ganó el premio a la Mejor Tapa Latina en la Ruta de la Casquería de Madrid 2025. Los moles nacen de una cocina de equipo, de muchas pruebas entre fogones y barra y de los recuerdos de la abuela de Edgar, de Cholula (Puebla). La cocina la lleva Rosa Muñoz Fajardo, cocinera con muchos años de oficio y en la casa desde el primer día.

Plato. El festival reúne cuatro moles, y el poblano, emblema de la casa, es el único que se queda en carta todo el año. Lleva cerca de 30 ingredientes: chiles pasilla y ancho, cacahuate, ajonjolí, pasas, especias y tortilla de maíz para darle cuerpo. El chocolate negro se añade al final, para que no amargue. Se sirve con pollo. Le siguen el verde o pipián, con chiles poblano, jalapeño y serrano tatemados en el comal, pepita de calabaza y ajonjolí tostados y el aroma del epazote, que envuelve un lomo de cerdo; el manchamanteles, con chile ancho hidratado con unas gotas de vinagre para que recupere su rojo, plátano macho y pasas, dulce y con un punto picante, servido con langostinos; y el negro, que debe su color y su profundidad a un tostado intenso de chiles y semillas y que, con más de veinte ingredientes, de la manzana y el plátano al chocolate negro, abraza un osobuco de ternera. Todos llegan con arroz, frijoles y dos tortillas para que improvises tu propio taco.

Bebida. “En los restaurantes mexicanos es muy común comer con un cóctel”, explica Edgar. “Encaja, combina, marida y te sorprende”. En Xamach, la base es tequila: “Don Julio es icónica, una botella que no falla”, dice, y conoce bien a su numerosa clientela mexicana. Tras la barra, el joven coctelero dominicano Ledwin Rodríguez la pone al servicio del mole. La Paloma aporta frescura cítrica. La Margarita suma la doble cara del tamarindo, dulce y ácido a la vez. El detalle está en el borde: la mitad se escarcha con sal y la otra con chile y sal de limón, y eres tú quien decide por dónde beber. El maridaje funciona por contraste. Los moles son densos, dulces y especiados, a veces picantes. El cítrico rompe esa intensidad y limpia el paladar entre bocado y bocado. El tamarindo, además, encuentra eco en las pasas y el chocolate, y el chile del borde despierta el que el mole ha dejado en la boca.

¿Nuestro consejo? Recorre los moles de lo más fresco a lo más profundo: el verde y el manchamanteles con la Paloma; el poblano y el negro con la Margarita de Tamarindo. Y gira el vaso sobre la marcha: sal para los primeros sorbos, chile y sal de limón para los últimos. Y cuando quede salsa en el plato, usa las tortillas para no dejar ni rastro.

Dónde. Xamach. @xamach_madrid Calle de José Ortega y Gasset, 83. Madrid. Precio. 23 € cada mole; con Paloma o Margarita de Tamarindo, 28 €. www.xamach.es