Ruta del whisky en Perú: Cinco lugares que no puedes perderte

Sastrería Martínez, Bijou, Alado, Lila y Troppo se lucen con deliciosos cócteles preparados con dos destilados de lujo: whisky Johnnie Walker y The Singleton Single Malt. Conoce sus fascinantes creaciones y atrévete a probarlas.

Si hay un destilado asociado a la elegancia, a la sofisticación y al lujo, ese es el Scotch Whisky. Sin duda, su sola mención es sinónimo de prestigio. Su fama es merecida por las bondades que encierra: origen escocés, complejidad y largos reposos que aseguran su calidad.

Pero, ¿qué es un Scotch Whisky? “El Scotch Whisky o whisky escocés es una bebida destilada elaborada a partir de cereales principalmente cebada y, en ocasiones, trigo o maíz. Para ser clasificado como Scotch Whisky debe envejecerse en Escocia, en barricas de roble, durante un mínimo de tres años antes de ser embotellado con una concentración mínima del 40% de graduación alcohólica”, nos ilustra el portal Diageo Bar Academy.

En el Perú, dos de los whiskies con mayor presencia y prestigio son Johnnie Walker y The Singleton. En el caso de un Single Malt Scotch Whisky como The Singleton, “se mezclan whiskies producidos únicamente con cebada malteada provenientes de una sola destilería mediante destilación discontinua en alambiques. Debe embotellarse en Escocia”.

En el caso de un Blended Scotch Whisky como Johnnie Walker, “[allí] se mezclan barricas de más de una destilería escocesa, y estas pueden contener whiskies de malta y whiskies de grano”.

Con la lección aprendida, decidimos buscar los mejores cócteles preparados con whisky en esta Lima sedienta de buenos destilados y diversión. En nuestra ruta están Sastrería Martínez, Bijou, Lila, Troppo y Alado. ¿Nos acompañas?

SASTRERÍA MARTÍNEZ, PASIÓN POR LA ELEGANCIA

Sastrería Martínez es uno de los bares con mejor diseño del planeta. Lo dice la gente y lo reafirma la prestigiosa Restaurant Magazine que, en la edición 2023 de su ránking “The 50 Best Bars”, puso a este speakeasy miraflorino como finalista de la categoría “Best Design Awards 2023”.

En Sastrería Martínez son coherentes pues, a su logrado diseño, le han sumado una coctelería elegante y sofisticada, con técnicas de vanguardia e insumos de máxima calidad, como son el whisky Johnnie Walker y el single malt The Singleton. 

Diego Macedo, barman y fundador del espacio, nos dice que el whisky no era su destilado favorito, pero que, con el paso del tiempo, ha aprendido a apreciar su complejidad y su tremendo potencial para las mezclas más sofisticadas.

Una prueba de este enamoramiento es que uno de sus cócteles icónicos, el Mr. Martínez 2.0, es hoy elaborado con whisky. En su mágica receta hay whisky Johnnie Walker Gold Label Reserve infusionado con una tarta de quesos, vermú blanco con tomillo, bergamota, quina y mucílago de cacao. Llega a la mesa dentro de una humeante plancha vintage de carbón. Hay notas ahumadas, hay sensaciones lácticas, hay frescura, hay elegancia, hay espectáculo.

El Tartán es otro cóctel, como corresponde a una buena Sastrería, a la medida de los gustos más sofisticados. Por eso, en su lograda mezcla hay whisky Johnnie Walker Black Label a la alcachofa, vermú rosso al Porcón, un bitter francés, jarabe de choclo y limón amarillo. Sastrería Martínez es un bar de vanguardia, por eso, acá se infusiona, se destila, se clarifica, se filtra, todo con el fin de lograr nuevos sabores, cócteles disruptivos, pero siempre amables y, claro, con un toque peruano, en el caso del Tartán, las notas a umami de los hongos de Porcón, una zona rodeada de pinos ubicada en Cajamarca.

Con The Singleton Single Malt preparan Blind Pigs, que lleva The Singleton 12 a la lúcuma (aquí el toque peruano), un aperitivo italiano al panetón, café, macambo (un teobroma de la misma familia del cacao) y vainilla. En Sastrería Martínez apuestan por la sostenibilidad y la reducción de mermas, por eso, el garnish del cóctel, que se rompe en mesa con un martillo de madera (show, siempre show), es una sabrosa galleta hecha con la pulpa de la lúcuma, que es una colorida fruta peruana que combina perfecto con las notas afrutadas del single malt The Singleton. ¡Qué cóctel!.

ALADO, COLECCIONISTA DE WHISKIES

Alado impresiona. Sí, por su cocina y su barra, pero también por su cuidado y logrado diseño, uno donde se impone, en presencia y contundencia, el bar. 

En un local de techos altos, la estantería del bar ocupa los dos pisos del restaurante, y en ella impresiona una de las colecciones de whisky más completas de Lima, muchas traídas desde fuera por James Berckemeyer, chef del restaurante y amante del whisky. Por ejemplo, botellas de colección de Johnnie Walker (por ejemplo, el John Walker & Sons King George V) el single malt The Singleton y varias joyas más.

Sobrio, elegante y exclusivo, como el whisky, en Alado no podían faltar buenos cócteles con este destilado, así que por ellos fuimos. Nos recibió Johan Bravo, bartender con 10 años de experiencia y discípulo de Giancarlo Nazario, gran barman peruano que creó la primera carta de Alado. De su autoría es, por ejemplo, Single Gentleman, un aperitivo que contiene un single malt The Singleton 12, vermú blanco, un licor francés de notas herbáceas, y limón. El trago es fresco, es ahumado, es herbáceo, es cítrico, es complejo, es elegancia pura. Va en copa coupé y es puro placer: al ver, al beber.

Otra lograda travesura es su Fresh Mule, una reversión del clásico Moscow Mule, pero preparado con whisky Johnnie Walker Black Label, vodka Smirnoff (un guiño a la receta original), un jarabe de piña al Josper (en Alado todo tiene un toque ahumado, por eso, también, su armonía con el whisky), limón y una ginger beer casera. El resultado es un cóctel picante y ahumado, pero muy refrescante, ideal para estos días de calor.

Estos días se renueva la carta de cócteles, así que ya tienes otra excusa para visitar Alado. Volarás con los cócteles.

BIJOU: RENOVACIÓN CREATIVA DE LOS CLÁSICOS

Poco a poco, Bijou está ganando un espacio dentro de la escena coctelera limeña. Razones hay muchas. Destacaremos el carisma, talento y atrevimiento de John Rojas, el bartender del lugar. Pero no se queda allí, también nos gusta su vocación extrema por los buenos insumos, donde sobresalen whiskies como The Singleton Single Malt y la línea top de Johnnie Walker. Finalmente, su constante y certera revisión de algunos clásicos, siempre mejorándolos. No es tarea fácil, créannos.

En Bijou, por ejemplo, el tradicional Old Fashioned se convierte en un Bone Fashioned. Es un cóctel con mucha técnica pues a un hueso de ternera le extraen la grasa, se infusiona con single malt The Singleton 12, se separa la grasa del líquido y, así, el producto final acentúa sus notas ahumadas. En su mezcla le agregan averna, angostura, bitters y miel ahumada de cerezas al carbón. Como decoración, un tomate cherry. El Bone Fashioned es umami puro, contundente, gustoso y expresivo.

El Penicillin de Bijou sana y emociona. Para lograr estos efectos, Rojas hace un blend de dos whiskies: Johnnie Walker Gold Label Reserve y Johnnie Walker Black Label. El resultado, una síntesis de las virtudes de ambos whiskies. Nos lo explica Bruno Ferrari, Reserve Brand Ambassador de Diageo en el Perú: “El Johnnie Walker Black Label es complejo y excepcional por sus maltas, todas ellas provenientes de los cuatro rincones de Escocia; mientras que Johnnie Walker Gold Label Reserve es versátil, cremoso e intenso”. Es decir, una suma de cualidades que hacen único al Penicillin de Bijou que, además de este blend de whiskies, lleva jarabe de jengibre, aguamiel ahumada y un sour mix de la casa con tres cítricos: limón, toronja y lima. Al servir, una brisa de whisky de Islay en la copa y gotas de sésamo. 

Bijou sana y emociona y, de yapa, nos pone a Escocia en la boca.

LILA, SAN ISIDRO SIEMPRE A TOPE

A toda hora, Lila es un lugar propicio: para tomarse un café, para comer una ensalada, para picotear sus sándwich, pastas y postres y, por supuesto, para tomarse una copa.

El restobar se ubica en la calle Dasso, referente de la buena mesa en San Isidro. Cuenta con tres espacios que andan siempre con clientes agradecidos: una iluminada terraza con vista a Dasso, un salón más íntimo colindante con la sobria barra de Lila, y un amplio jardín –la joya del lugar por ser amplia, estar al aire libre y resultar un paradisiaco escape a la ruidosa urbe– que se habilita todos los días después de las 5 de la tarde. 

La jefa suprema de su barra se llama Lizeth Díaz, una bartender colombiana que llegó hace ocho años a Lima y que, fascinada por nuestra cocina, por nuestros insumos y nuestra emergente escena coctelera, decidió quedarse en el Perú y contribuir, con sus creaciones, a posicionarnos como una de las ciudades donde mejor se bebe en América Latina y, por qué no, en el mundo.

Díaz nos cuenta que sus clientes, cosmopolitas, con mundo, se atreven a tomar un cóctel apenas pasado el mediodía. ¿Qué les ofrece? Un High Noon, hermoso, vistoso y refrescante cóctel preparado con whisky Johnnie Walker Black Label. El destilado es mezclado con un shrub de frutos rojos casero que es macerado en frío con vinagre por tres días, proceso que le da un toque de acidez y sensación crispy en boca, sensación que se incrementa con la tónica con la que se equilibra el cóctel. También lleva hierbabuena y cariño.

“Me gusta el whisky porque es complejo, versátil e intenso, como yo”, prosigue Díaz, mientras nos sirve el Carajillo de Lila, reelaboración de un clásico con café. Su mezcla lleva single malt The Singleton 12 (“un whisky de perfil afrutado y equilibrado, una malta perfecta para la mezcla de cócteles”, en palabras de Bruno Ferrari), un licor de vainilla, hierbas y especias, y café de origen peruano, esta vez de Cajamarca. Este carajillo es cremoso y digestivo, propicio para cerrar un almuerzo o una cena en Lila, pero también fuerte e intenso, como Díaz.

TROPPO, UN POCO DE ITALIA EN LIMA

Uno ingresa a Troppo y respira elegancia y sofisticación. Instalado en una hermosa casona sanisidrina con arquitectura europea, el lugar está dedicado a la cocina italiana, tarea difícil en un país acostumbrado al mestizaje extremo, sobre todo en terrenos gastronómicos.

El lugar, elegido como “Mejor Restaurante de Cocina Italiana en Lima” por la Guía Summum, invita a quedarse por su acogedora terraza y por salones íntimos en los que se sirven sabrosos vitellos tonnato, logradas polentas fritas, una variedad de pastas, todas elaborados en casa, además de risottos y pizzas y helados caseros. 

Tanto deslumbramiento necesitaba un complemento ideal en la barra. Rolando Arias, un bartender peruano formado en Barcelona y con experiencia en restaurantes con estrellas Michelin, dirige el bar.

Su coctelería es sobria, de pocos ingredientes, siempre en busca del sorbo más complejo y elegante. Una muestra de esta afirmación es Affinity, un clásico de la coctelería mundial, que Arias quiere posicionar en Lima, en nuestros paladares, en nuestros corazones. Su fórmula contiene whisky Johnnie Walker Gold Label Reserve, vermú extra dry, amaro al cardo (licor italiano con hierbas, especias y cítricos) y los aceites esenciales de la piel de un cítrico. Es un aperitivo con carácter. Su técnica, el escanciado. Su secreto, la sofisticación que da el conocimiento.

Bacano Sour es un trago con calle y clase. Además, es pura armonía. ¿Por qué? Arias ha buscado en su fórmula todos los descriptores del estupendo The Singleton: como este presenta notas a pera, lleva un cordial de manzanas y peras. Como tiene un toque a jerez, en su receta hay un amontillado. Como también contiene matices a vainilla y chocolate y té negro y frutos secos, el Bacano Sour tiene dosis de un jarabe de vainilla, otra de un cordial de té y bitters de chocolate. Se sirve en una hermosa copa coupé y su función es abrirnos el apetito y el alma y llevarnos, como Troppo, a Italia. Lo logra, eso seguro.

*TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO

*RAZÓN SOCIAL: DIAGEO PERÚ S.A.

*RUC: 20263158327