Los speakeasy de Lima: bares ocultos que no puedes perderte

Nacidos en la Era de la Prohibición, los “bares ocultos” son una tendencia mundial que se ha impuesto en Lima gracias a espacios sorprendentes como Sastrería Martínez y Alphonse. Aprende la clave de ingreso, goza con sus mejores cócteles y, sobre todo, guarda el secreto.

El ser humano siempre trata de lavar sus culpas responsabilizando al otro. Pasa aquí, pasa allá, pasó en Estados Unidos a inicios de los años 20 del siglo pasado. Una ola de violencia se apoderó de las principales ciudades norteamericanas. Esta se debía, como bien muestra esa maravilla llamada Gangs of New York, película de Martin Scorsese, a las desigualdades sociales y económicas en que estaba inmersa la sociedad estadounidense; a la pobreza, a la falta de educación y al desorden que muchas veces trae el crecimiento de las urbes. 

Ante esta situación, los políticos decidieron lavar sus culpas responsabilizando de todos estos males al consumo de alcohol. ¿Qué hicieron? Prohibieron la producción, la venta y consumo de bebidas alcohólicas. A este oscuro periodo, que se prolongó de 1920 a 1933, se le conoce como la “Era de la Prohibición”. 

Pero, así como el ser humano lava sus culpas responsabilizando al otro, también sabe ser creativo cuando se enfrenta a una medida arbitraria, cuando se le usurpa un derecho y, sobre todo, cuando se le restringe algún placer. Y beber, con moderación, lo es.

Entonces, aparecieron en las principales ciudades estadounidenses los famosos “speakeasy”, bares ocultos que le sacaban la vuelta a la infausta ley prohibitiva, y a los que podían ir algunos bebedores privilegiados que, primero, lograban enterarse de su ubicación y, segundo, de la codiciadísima clave de ingreso.

Los speakeasy eran lugares que, aunque siendo bares, tenían una fachada externa dedicada a otro negocio: una carnicería, una hamburguesería, una pescadería, una florería, una sastrería, una tienda de música, una librería, etcétera. Las posibilidades eran infinitas. Generalmente, estaban en sótanos o en ambientes escondidos, alejados del ruido de la calle. Los había muy humildes, pero también algunos muy fastuosos.

Por fuera, una sastrería. Por dentro, un bar. Gentileza Sastrería Martinez.

¿Y por qué speakeasy? Porque allí, en principio, había que ser prudentes, hablar despacio, en voz baja y, sobre todo, “fácil”; con complicidad, hermandad y armonía… porque si algo sucedía y el alboroto se imponía, todos podían ser encarcelados.

Y, aunque ocultos, siempre cabía la posibilidad de ser descubiertos. Entonces, los bartenders estaban obligados a usar su creatividad, no solo en cuanto a la escasez de insumos (por la prohibición, no todos los ingredientes estaban al alcance de la mano) sino, además, en cómo bautizaban a sus creaciones y, sobre todo, a cómo los presentaban. Así, algunos cócteles se servían en tazas de té o café, simulando esas bebidas, o escondidos en petacas que llegaban a las mesas dentro de un pesado libro, o en frascos de medicina que simulaban un jarabe revitalizante, una vitamina poderosa, un elixir sanatorio.

La Prohibición acabó en 1932 (en algunos lugares se prolongó unos años más), pero, felizmente, la innovadora y lúdica costumbre de los speakeasy se mantuvo… y se ha prolongado hasta hoy. No hay ciudad en el mundo que se respete que no tenga algún speakeasy, esos templos paganos de ubicación incierta, secretísimo código de ingreso y acceso restringido, donde los fieles van con devoción, pues allí se les ofrece, como hace toda religión que se respete, alivio del alma, éxtasis místico y, por qué no, salvación eterna (mientras la copa esté llena).

SASTRERÍA MARTÍNEZ, UN BAR A LA MEDIDA

Stork Club, un cóctel para deleitar los sentidos.

Por fuera es una elegante sastrería, en cuyas vitrinas se aprecian algunos trajes elaborados con las telas y lanas más suaves y exclusivas que existen.

Al ingresar, sobre la mesa y en sus paredes, se aprecian los implementos propios de un sofisticado sastre experto en confeccionar prendas a la medida: reglas, tizas, agujas, dedales, máquinas de coser y más. Solo por ese íntimo espectáculo dan ganas de quedarse a vivir allí, pero lo mejor está detrás de sus oscuras y pesadas cortinas, unas que, si se conoce la clave de ingreso, podemos traspasar y, al hacerlo, impresionarnos con uno de los mejores bares del mundo.

Tiene apenas dos años y no es una exageración decir que Sastrería Martínez es un fenómeno de alcance planetario. Su nombre resuena con fuerza fuera de nuestras fronteras. Como prueba diremos que en septiembre realizó una exitosísima gira por Europa y Asia, en tres sonados pop up que se desarrollaron en los locales que Coya, un restaurante peruano, tiene en Barcelona, Dubai y Abu Dhabi.

Diego Macedo, fundador y sastre mayor de Sastrería Martínez, nos dice que fueron dos semanas intensas donde mostraron una selección de sus cócteles más logrados, todos ellos con algún insumo o toque peruano: una fruta, una hierba, una técnica, un garnish, una travesura. 

“La fama de nuestra gastronomía en el mundo es evidente. Nuestro objetivo es que también se mire con admiración a nuestra coctelería, y con mucho trabajo lo estamos logrando”, nos dice Macedo con orgullo.

Razón no le falta. No en vano su bar ya está dentro de los 50 Best Discovery, una lista hermana de los 50 Best Bars, que elige a los mejores bares del planeta, y que recomienda aquellos lugares por “descubrir” y que, si siguen obrando de manera intensa, seria y creativa, es muy probable que ingresen a la lista principal.

Mr. Martinez, un cóctel secreto.

Justo antes de partir hacia Europa y Asia, Sastrería Martínez lanzó su Colección 2023, nueva carta de cócteles para la temporada 2023-2024, donde el portafolio de lujo de Diageo tiene una presencia notoria. 

“Queríamos superar nuestra Colección 2022. Nuestra inspiración es global, con técnicas contemporáneas y una renovación de la coctelería clásica. Como buenos sastres, a estos elementos les agregamos mucha curiosidad, mucho esfuerzo y muchos insumos peruanos. Estamos orgullosos de los resultados. Los cócteles han quedado a la medida de los clientes más exigentes”, agrega Macedo.

Sí, como un lujoso traje de Gucci se siente un Blind Pigs, cóctel que tiene como insumo ineludible al singlemalt The Singleton 12 infusionado con lúcuma, un Campari al panetón (sí, gracias a su novísimo Girovap, un accesorio usado en la alta cocina, pueden hacer destilaciones, tinturas, desalcoholizaciones y más), café, macambo y notas de vainilla. No es un White Russian, pero le hace un guiño, con la salvedad de que este Blind Pigs lo supera. En Sastrería no se andan a ciegas.

Otra de sus divertidas bebidas convertida un traje ceñido, esta vez con inspiración en las locuras de Lagerfeld, es el Stork Club, que lleva tequila Don Julio Reposado infusionado, vermú rosso, yogur griego de lúcuma clarificado (gracias al bendito Girovap), limón, espuma de tuna roja y, decorando tanta creatividad, crema de queso y quinua negra. Sí, es un cóctel-bocado que antes de beberse, se come. Esto es Sastrería Martínez, un bar oculto que no oculta sus bondades.

ALPHONSE, DONDE (CASI) NADA ESTÁ PROHIBIDO

En Alphonse todo es una puesta en escena, una representación casi teatral que intenta emular a los más exclusivos bares que se impusieron durante la “Era de la Prohibición”.

Abierto a finales del 2022, en el primer piso del hotel Westin, en San Isidro, en Alphonse, siguiendo su lúdico concepto, los bartenders y las anfitrionas están vestidos a la usanza de los años 20, con traje, sombreros oscuros, camisas blancas y algunos tirantes. ¿Gomina? A veces. En la decoración se imponen las luces bajas y cómplices, la sobria madera, el terciopelo con tonos burgundy, el mármol más oscuro, la cristalería vintage y clientes dispuestos a entregarse a la voluptuosidad.

Como buen y refinado speakeasy, el bar guarda una identidad secreta: por fuera es una tienda de discos llena de vinilos de jazz, la estupenda música de origen afroamericano donde la libertad y la improvisación se imponen.

Esa libertad es la que intenta transmitir Alphonse, ese jugar al límite como sucedía en los speakeasy de Chicago o Nueva York que intenta reproducir, donde el placer de beber era potenciado por ser una actividad prohibida, una que quebrantaba la ley. Lo sabemos todos: prohíbe algo al ser humano y este lo hará una y otra vez hasta que sea permitido.

El garbo se mantiene en la propuesta coctelera del speakeasy, donde se luce el talento de Andy Valderrama, gerente de bares del hotel Westin, un bartender con más de tres lustros de experiencia en las barras y restaurantes más exclusivos de Lima. “Nuestra exigencia es máxima. Estamos en un hotel cinco estrellas y manejamos unos estándares altísimos”, nos dice Valderrama, exigencias que se ensamblan de manera armoniosa con el portafolio Reserve de Diageo.

La carta de Alphonse es amplia. En su creación participaron, además de Valderrama, Paolo Casafranca y Everson Leyva. En ella encontramos sours, smashes, spritzers, long drinks, nueve variedades de negronis, reversiones de los clásicos del mundo y otros cócteles nacidos durante la “Era de la Prohibición” y, lo que más nos seduce, su propuesta de autor.

Antes, por supuesto, un clásico de toda la vida, un Penicillin, pero, para que sea especial, con The Singleton 12. Con este trago, ideal para abrir la mente, el espíritu y el corazón, ya estamos listos, como en el jazz, para darle rienda suelta a la improvisación y la libertad.

En Alphonse, al igual que en el teatro, todos los cócteles cuentan una historia. Esto pasa, por ejemplo, con Light my Fire, bautizado así por la estupenda canción de The Doors. ¿Qué tiene que ver esto con la “Era de la Prohibición”? Que al igual que el alcohol en los años 20, Jim Morrison y sus canciones fueron prohibidos en los años 60, pues el orden establecido le teme a la rebeldía… ya sea en forma de bebida o de canción.

Este cóctel sonoro lleva Johnnie Walker Gold Label, lágrimas de mezcal, vermú rosso, Campari y chocolate. Resulta ideal para gritarle al mundo que en Alphonse (casi) todo está permitido, que solo hace falta prohibirlo para encender el fuego.