PLANES EN PERÚ
Hilando la historia, la nueva carta de Sastrería Martínez
Sastrería Martínez se sumerge en la historia y en la cultura peruanas y nos ofrece su carta de coctelería más lograda, más coherente, más sabrosa y, aunque suene paradójico, más contemporánea. ¡A conocerla ya!
SUMILLA
El Perú tiene un espacio de excelencia. Está en la gastronomía. No en vano tenemos, según la lista de los 50 Best Restaurants, al “Mejor Restaurante del Mundo”. Se llama Maido. Y antes, en 2023, fue Central.
Pero no todo queda en el universo sólido. En la llamada “gastronomía líquida”, entiéndase coctelería, también hay una apuesta por la grandeza, por lo excelso.
Hoy, en el Perú, se bebe tan bien como se come, y todo gracias a grandes espacios donde destaca, sin duda alguna, Sastrería Martínez, el speakeasy que dirige Diego Macedo, y que acaba de lanzar su nuevo menú. ¡A probarlo!
EL SASTRE ENCONTRÓ TELA, TRAZO Y ESTILO
“Un Perú que se hila en el tiempo”. Así se llama la nueva “Colección 2025-2026”, léase carta, de Sastrería Martínez, un estupendo speakeasy limeño que aspira a ser, con excelente coctelería, uno de los mejores bares del mundo.
Sus ambiciones tienen sustento. Con apenas tres años de fundado, y cuatro colecciones –léase menús— en su haber, este año ha lanzado su propuesta más arriesgada y más lograda.
Sastrería siempre tuvo al Perú como eje de su concepto. Si bien nunca dejó de observar con atención al mundo –y lo sigue haciendo—, Diego Macedo y su equipo de bartenders pusieron constante énfasis en el Perú y en sus insumos.
Las técnicas eran universales, muchas de ellas provenientes de la cocina, la ciencia y la investigación, pero el plus venía por el toque peruano, ya sea en una fruta, en una hierba, en una flor, en un fermento, en un proceso, y este signo distintivo y, a veces único, les otorgaba una categoría superior a sus creaciones.
Pero como todo se puede mejorar, para su “Colección 2025-2026”, Macedo decidió sumergirse no sólo en la despensa peruana sino en su historia y en su riquísima cultura, sobre todo aquella referida a los textiles para así, ya que estamos hablando de una “sastrería”, darle mayor coherencia a su concepto. Recordemos que, entre todas las civilizaciones que en el mundo han existido, las ubicadas en lo que hoy llamamos Perú alcanzaron cumbres textiles impresionantes. Nos referimos, por ejemplo, a las culturas Paracas, Nazca y Chancay.
Con esta herencia, Sastrería se puso a “coser” sus nuevos trajes, léase cócteles. Los resultados son notables. Este “sastre” ya encontró el hilo de la madeja, su trazo, su estilo.
TEJIENDO LAS RUTAS DEL PERÚ
Macedo nos dice que el concepto de “Un Perú que se hila en el tiempo” nació de sus charlas con Carolina García, directora de su agencia de márketing. Había que encontrar uno que se enlazase con el bar, con el Perú (y su despensa) y con su cultura. “Somos una sastrería. El Perú tiene un pasado textil esplendoroso. Entonces, por allí había que explorar. Empezamos a investigar”.
En efecto, los textiles Paracas son primorosos, elaboraciones complejas y sofisticadas, de técnicas únicas –y hasta hoy indescifrables— que siguen impresionando al mundo. Pero el Perú Antiguo no solo fue Paracas, también fue Chancay (cultura que se instaló al norte de Lima) y Nazca. Incluso los Incas desarrollaron una textilería de calidad extrema y muy colorida cuya herencia aún se conserva en Cusco y otros lugares de nuestros Andes.
En la Colonia hubo una continuidad en esta tarea –son conocidos los obrajes, especie de fábricas donde los indígenas pagaban tributo con su trabajo tejiendo, bordando, hilando— e incluso hoy, algunas de las marcas de moda más prestigiosas del mundo elaboran sus prendas con insumos y mano de obra peruanos.
Con este legado, Macedo y su equipo hicieron su “trabajo de campo”, su proceso de investigación. Revisaron libros de Historia y Arqueología y Antropología, pero, sobre todo, viajaron e hicieron un proceso de inserción en comunidades de las tres regiones del Perú.
Empezaron por Ica, visitando los museos de sitio. Así llegaron a Paracas, al Museo Julio C. Tello, bautizado así en honor al gran arqueólogo peruano. En el lugar se deslumbraron con la sabiduría y la delicadeza y belleza de los famosos “Mantos Paracas”. Su urdimbre, su elegancia, su permanencia en el tiempo dejaron una huella imperecedera en ellos… y, por supuesto, los inspiraron.
Después viajaron a Cusco, mejor dicho, al Valle Sagrado de los Incas, al hermoso pueblo de Chinchero, famoso por sus mujeres tejedoras, quienes, en demostraciones in situ, dan cuenta de su sabiduría milenaria limpiando la lana (de auquénidos como la alpaca y la vicuña y bovinos como las ovejas), hilándola en telares de cintura y ruecas y, sobre todo, coloreándola con tintes naturales provenientes de plantas como la cochinilla, el yanai, la ch’illca, la tara, el kjolle, el kinsa k’ushu, el palo-palo, etcétera. De paso, exploraron los botánicos andinos, su infinita muestra de hierbas y flores y frutas ideales para la coctelería. No en vano la zona fue el “valle sagrado” de los Incas.
Luego, el equipo de Sastrería Martínez se fue a la Selva peruana, a la zona de Tarapoto y alrededores. Allí conocieron la cosmovisión amazónica plasmada en textiles geométricos llamados Kenés y se deslumbraron con sus personajes míticos como el chullachaqui, el bufeo colorado, la yacumama y más. Y, por supuesto, con ingredientes mágicos como el camu camu, el aguaje, el ungurahui, el copoazú, la cocona, el cacao, la vainilla amazónica y un larguísimo etcétera.
SABE A DIVERSIDAD, SABE A PERÚ
De regreso en Lima, en el laboratorio creativo que también es Sastrería Martínez, y con todo lo aprendido durante sus travesías por las tres regiones del Perú, llegó el momento de crear. Como aliados imprescindibles, los mejores destilados del mundo, es decir, los que conforman el portafolio Reserve de Diageo, entre ellos el whisky Johnnie Walker, ron Zacapa, tequila Don Julio, gin Tanqueray y el single malt The Singleton.
“Un Perú que se hila en el tiempo” se divide en Costa, Sierra y Selva. En su concepto hay coherencia, insumos de excelencia y estupendos cócteles. Por ejemplo, en la sección Costa destaca Santa Lucía, el mayor éxito de esta “colección”. Es una bebida tropical y afrutada gracias a su mezcla de tequila Don Julio Blanco, una orgeat de zapallo loche, chicha de jora, maracuyá, tumbo y un bitter de chocolate. Lo cítrico resalta y, sobre todo, su frescura.
En Sierra es inevitable pedir una Rueca, que, además de homenajear al instrumento andino de hilado, también les muestra admiración y cariño a insumos como el cacao, el tumbo, la betarraga (transformada en miel) y un vermú mezclado con tocino. ¿Qué envuelve y le da coherencia a tanta complejidad? Ron Zacapa 23, por supuesto.
Misminay es un cóctel refrescante con notas herbales que en su sabia fórmula lleva gin Tanqueray N⁰ Ten, un cordial de acerola, sanky (fruto de un cactus andino), muña, un licor de cítricos peruanos y una tintura de albahaca negra. He aquí el nuevo clásico de Sastrería Martínez y de la coctelería peruana.
Kallwa es una bebida para almas con carácter. Es tropical, sí; es afrutado, también, y es un tanto dulce; pero también es potencia pura gracias a la presencia en su fórmula del estupendo single malt The Singleton 12, al que le han sumado crema de cocona, toronja, tumbo, jarabe de arándanos y cebada, que le da un toque crispy y fermentado. Como un plus, un bitter aromático.
La versión 4.0 del Mr. Martínez, el cóctel emblemático de la casa, ha sido elaborada con esa joya llamada Johnnie Walker Gold Label Reserve, un whisky que hace mejores a sus compañeros de viaje: un vermú blanco, un aperitivo francés de genciana, un licor italiano de naranja, regaliz, romero y enebro al cacao y una tintura de uña de gato. Un señor cóctel, un dignísimo Señor Martínez.
Para cerrar, una travesura: se llama Telar de Mariposa. Contiene whisky Johnnie Walker Black Label al ungurahui (un súper alimento que crece en una palmera amazónica), destilado de café (de origen, por supuesto), mucílago de cacao, miel amazónica, espuma de plátano y cardamomo. No es un postre, pero vaya que sería una gran opción “dulce” para algunos espíritus indomables.
Ah, la confección de la carta estuvo a cargo de la diseñadora peruana Meche Correa, quien trabaja con coloridas telas, textiles y bordados elaborados, bajo su diseño, por las más competentes artesanas y tejedoras peruanas. En ella hay figuras Nazca, urdimbres andinas, geométricos kenés. Lo dicho, vaya que hay coherencia conceptual en el nuevo menú de Sastrería Martínez.
En octubre saldrá la lista con los mejores bares del mundo según el ránking de los 50 Best Bars. Es probable que este speakeasy peruano aparezca en ella, pero, más allá de ránkings, lo que nos ha enseñado Sastrería con su nuevo menú es que viajar, conocer, implica también comprender. Y solo se ama lo que se conoce.
A través de la curiosidad y trabajo de este bar uno puede sumergirse en el Perú, no solo en términos “gastronómicos” sino, sobre todo, sociales. Por eso, este es el mejor “traje” confeccionado por esta Sastrería, uno que nos permite entender y querer más al Perú a través de un cóctel… y proyectarlo hacia el mundo. ¡Vaya manera de trascender la moda y crear verdaderos clásicos! ¿Acaso hay mayor elogio para un buen sastre?
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FOTOS: Luz Zurita.
*TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO