LA COCTELERÍA DE LOS 50 BESTㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤ
Conozca la coctelería de los mejores restaurantes peruanos
Todo buen restaurante no solo debe tener una gran cocina sino una estupenda barra. En el Perú así lo hemos entendido. Por eso, visitamos las barras de Astrid & Gastón, Rafael, Cosme y La Mar, que figuran en la prestigiosa lista de los 50 Best Latinoamérica, para conocer su propuesta coctelera y cómo esta se ensambla con su cocina.
Uno es lo que come, sí; pero en estos tiempos, también uno es lo que bebe. Esta máxima sibarita se está imponiendo en los más importantes restaurantes del planeta porque estos han entendido que, casi siempre, el primer encuentro de sus clientes con sus espacios no está en la comida sino en la bebida.
Al llegar a un restaurante, lo primero que nos ofrecen, más allá de un poco de agua y el menú, es la carta de cócteles. Entonces, es fundamental que ese primer contacto con el lugar sea placentero, que ese aperitivo nos abra el apetito, que ese sour nos convoque hacia la gula, que ese cóctel refrescado nos haga olvidar el infortunio y nos prepare para la felicidad de la buena mesa.
Por eso, para beneplácito de los cada vez más exigentes comensales, los buenos restaurantes, así como impulsan su cocina, le están dando mucha importancia a su barra. El Perú, país sibarita por excelencia, ha tomado nota de esta situación y en las barras de sus mejores espacios gastronómicos, por ejemplo, aquellos que figuran en la lista de los 50 Best Latinoamérica, hoy se impone una coctelería creativa, variada y cosmopolita, con mucha mirada hacia el insumo local, pero que se respalda en destilados de calidad como los whiskies Johnnie Walker y The Singleton, los gins Tanqueray, los rones de Zacapa, los tequilas de Don Julio y más. Acompáñenos a explorar sus propuestas.
LA MAR
Nunca se ha comido tan bien en La Mar como estos días. Su exploración intensa del mar peruano prosigue para beneplácito y placer de sus muchos y agradecidos clientes. En el lugar, además de cebiches y tiraditos, sirven, con alma de sashimi, botes llenos de cortes de los pescados y mariscos más frescos del mar peruano, a la vez que su parrilla se luce con filetes y collarines marinos a la brasa, o frituras con salsas orientales que resultan una completa exaltación de los sentidos.
Con estos antecedentes, la barra coctelera no puede quedarse atrás. Recordemos que en estos lugares, antes que un primer bocado se impone un primer sorbo, porque los clientes van con tantas ganas de comer como de beber.
La Mar tiene nuevo jefe de barra. Se llama John Díaz, y tiene casi dos décadas de experiencia como bartender. Creaciones suyas ya se sirven en los locales que La Mar tiene en San Francisco y Dubai. Díaz busca que sus bebidas armonicen con la oferta marina del restaurante, pero que también sepan defenderse solas. Lo está logrando.
Para demostrarlo sirve Don Julio Andino, un estreno que lleva, además del tequila Don Julio Reposado, precisas cantidades de cítricos como la mandarina, el limón y, para redondear, un almíbar de piña. Para darle un toque crocante y salino, una pizca de sal de Maras. Este cóctel es vistoso y sabroso, como casi todo lo que se sirve en La Mar.
El Rito es otra muestra del talento de Díaz, donde ensambla, con destreza, un gin Tanqueray N° TEN con un destilado de agave peruano. La nota frutal y cítrica la ponen la toronja y el maracuyá. Lo dicho, La Mar es un lugar para comer y beber bien. No en vano prestigia la lista de los 50 Best.
COSME
La cocina de James Berckemeyer cada vez está mejor. Por eso, no sorprende su presencia en los 50 Best de Latinoamérica, donde ocupa el lugar 61.
Este comfort food sanisidrino se ha impuesto en base a sabor y calidad gracias a una propuesta sólida que le hace guiños a la cocina tradicional peruana con algunos toques de modernidad. En Cosme, por ejemplo, además de unas lentejas glaseadas de ensueño, hay una crema volteada virtuosa y generosa que muchos consideran el mejor postre de Lima.
Con estos antecedentes, desde sus inicios su barra ha querido estar a la altura de su cocina, y tan vinculada está a su propuesta gastronómica que en el lugar han puesto una mesa corrida donde los bartenders atienden directamente a los clientes en comidas y bebidas.
El escenario emociona no solo por la muestra espléndida de acogimiento sino, además, porque sus paredes están decoradas con botellas de 50 mililitros del portafolio de Diageo, como Johnnie Walker, Tanqueray, Zacapa y demás destilados top.
Y con un Zacapa Ámbar preparan el Zacapa Aperitive, un cóctel con carácter que lleva, además de este tremendo ron, un vermú fortificado, Angostura bitters y sal de Maras. Emociona y abre el apetito.
El Fresh Highball tiene whisky whisky The Singleton 12 años, limón, yuzu, ginger ale y un twist de naranja. Su mérito está en su aparente simpleza, pero es imposible que un cóctel con ingredientes logrados, como el single malt The Singleton Dufftown, salga mal. Si a eso le sumamos la destreza del equipo de barra de Cosme y la mirada atenta de Berckemeyer, la calidad está asegurada.
RAFAEL
Si existiera un sinónimo culinario para la elegancia, este sin duda sería Rafael, el espléndido restaurante de Rafael Osterling. Para muchos, este es el lugar donde más sabroso se come en Lima. No les falta razón.
Su barra es dirigida, desde hace 15 años, por Ángel Solórzano, un discípulo de Osterling que aprendió su filosofía gracias a las infinitas charlas que sostuvieron compartiendo un plato de comida y varias bebidas.
Osterling es un sibarita total, y ese influjo es el que ha transmitido a su equipo. Solórzano es la prueba fehaciente de que esa sensibilidad ha calado muy hondo. Por eso, su barra se sostiene en la elegancia de los clásicos, en la pureza de las presentaciones y en el uso ilustrado de los mejores insumos que existen, de los destilados más logrados, como los del portafolio Reserve de Diageo.
Y claro, también hay espacio para la creatividad, donde Solórzano se explaya con logrados cócteles de su autoría. “Mi coctelería es minimalista”, nos dice. “Uso pocos ingredientes, eso sí, con un gran trabajo previo de producción. Me gusta mezclar destilados, mezclar cítricos, mezclar vermús, es decir, hacer blends equilibrados donde haya potencia, elegancia y sutileza, una paleta sobria de colores y un decorado sutil, preciso. Yo tomo los clásicos, separo sus ingredientes básicos, los deconstruyo y los vuelvo a armar. Los presento en una cristalería blanca, siempre limpia, siempre elegante”, agrega.
Para demostrar que su palabra va de la mano con sus creaciones sirve The Kingdom Sour, un delicioso cóctel que lleva Johnnie Walker Gold Label, un toque de mezcal, algo de bourbon y un blend de vermús de la casa. Para acompañar tanta belleza, unas uñas de cangrejo jumbo, que vienen de las manos de Rodrigo Alzamora, ese crack que dirige los fogones del restaurante.
Y antes de irnos, nada mejor que un Pimm’s N° 1, que además lleva Tanqueray N° TEN, limón Tahití, un dash del blend de los vermús de Rafael, un sirope de uvas y ginger ale. Para maridar, unas almejas con toques cítricos y mediterráneos. Lo dicho, elegancia en estado extremo.
ASTRID & GASTÓN
Más que un restaurante, Astrid & Gastón es un emblema, el sello de calidad con el que la cocina peruana se ha impuesto y prestigiado por el mundo. Llegó a la cima de los rankings más prestigiosos, y hoy ocupa un honroso puesto 30 entre los mejores restaurantes de los 50 Best Latam.
Por su barra han pasado verdaderos revolucionarios de la coctelería local, pioneros como Hans Hilburg, el padre de la nueva coctelería peruana, quien les dio una vuelta de tuerca a los tragos clásicos mundiales llenándolos de peruanidad a través de sus ingredientes y lúdicas mezclas. Lo sucedió el peruanísimo Raúl Rosas, quien llenó sus creaciones de mucha alegría y color y, después vino Aarón Díaz, quien impuso una mirada conceptual y cosmopolita a la barra, exploración respaldada por técnicas de avanzada sobre la coctelería.
Esta es la herencia que recibió Juan Carlos Melgarejo, jefe de bar del actual Astrid & Gastón, y ha sabido estar a la altura de sus maestros, de sus antecesores. Caycho sabe que quienes llegan a Astrid & Gastón lo hacen con las más altas expectativas. No están llegando a cualquier lugar, sino a uno de los templos de la gastronomía mundial y quieren saborear al Perú en comida y bebida.
Por eso, tiene una carta diversa y divertida, muy peruana, pero con una mirada profunda hacia los mejores destilados del planeta. Eso se refleja en creaciones como el Carda-Muña, un cóctel semiseco y muy refrescante, cuyos cítricos se conjugan muy bien con los botánicos del Tanqueray N° Ten. La muña, o menta andina, y el cardamomo, no solo le dan el nombre sino personalidad. Este cóctel no solo abre el apetito sino, por su toque dulzón, puede ser la perfecta armonía para bocados traviesos como las croquetas de chupe y, por qué no, ese clásico de Astrid & Gastón llamado “cuy pekinés”.
La Margaracha es una variante de la margarita que, además del tequila Don Julio Reposado, lleva licor de naranja, sal de maras y caricias picantes que llegan gracias a los ajíes sembrados en la huerta del restaurante. Para este cóctel sugerimos unos churros de trucha de los andes, con dados de palta y toques nikkei, o unos dumplings de caldo de gallina. Es decir, una sincronía entre varias potencias culinarias: México, Japón y Perú. Mejor armonía, imposible.