EL MUNDO DE LA Coctelería

Cinco bares imprescindibles en Lima

Lima vive una revolución en sus barras. Hoy por hoy alberga varios bares que están a la altura de los mejores del planeta y, es muy probable, que uno de ellos llegue a ser el mejor del mundo. ¡Por qué no! Conócelos.

A veces, las revoluciones son imprescindibles. En la primera década del siglo XXI, el mundo entero alababa el boom gastronómico peruano, ese que había llevado a cebiches y lomos saltados, los platos típicos de nuestro país, a las primeras planas no solo de medios gastronómicos sino también políticos y económicos, porque desde los fogones se estaba produciendo una revolución más que gastronómica, social.

Sin embargo, esta creatividad desbordante no se expandía a sus barras. En las bebidas, seguíamos inmersos en pisco sours y chichas moradas, en cócteles dulces y bebidas empalagosas, en destilados locales y un horizonte provinciano.

Todo cambió con el arribo del World Class, la competencia de coctelería organizada por Diageo, que revolucionó el panorama de las barras peruanas, que pasaron, gracias a este concurso, de ser espacios de perfil bajo y poca personalidad a verdaderos centros de creatividad.

Hoy Lima, gracias a sus mejores bares, es una ciudad cosmopolita que bebe mucho, y bebe bien. A continuación, conoce algunos de sus lugares emblemáticos, barras que ya deslumbran a los más exigentes bebedores, esos que recorren los bares de Londres y Nueva York, Tokio y Singapur, Ámsterdam y Madrid.

LADY BEE

Como sucede con su nombre, una fusión de dos clásicos de la coctelería, el White Lady y el Bee’s Knees, en Lady Bee, el bar de Alonso Palomino y Gabriela León, su esposa, hay un buscado y sobrio equilibrio entre cócteles y comidas.

Él es barman; ella, cocinera. Quizás por eso, en sus creaciones siempre hay un elemento para beber y otro para morder: puede ser una rodaja de manzana, un gajo de mandarina cubierto de chocolate bitter o un crujiente de algas marinas.

El diálogo entre barra y cocina continúa en el uso compartido de chiches tecnológicos como una thermomix, procesos como la deshidratación, la clarificación y la destilación, y la exploración extrema en ingredientes peruanos como el cacao, los botánicos amazónicos y, más recientemente, el mar peruano.

Alonso viene de la cantera de Astrid & Gastón y Carnaval, donde trabajó con Aarón Díaz, pero siente que su salto cualitativo se produjo cuando conoció a Javier Caballero, el creador de Liquid Experience, un taller barcelonés de alta coctelería. Desde entonces, quedó alucinado por las posibilidades creativas que ofrece una barra, esas que, junto con Gabriela León (quien pasó por la cocina de Noma, en su momento el Mejor Restaurante del Mundo), ha plasmado en Lady Bee, un bar que apenas tiene dos años de fundado, pero que ya se ubica entre los diez bares más interesantes de América Latina según Tales of The Cocktails, y su aparición fulgurante en la guía 50 Best Discovery.

Palomino hace una coctelería minimalista, con tres o cuatro ingredientes, todos servidos en cristalería vintage y transparente, para que cada elemento pueda verse, para que cada ingrediente pueda reconocerse, pero que, mezclados, resulten sugerentes, casi sensuales. Sí, la coctelería de Palomino es sobria, pero muy sexy, donde resaltan destilados como el Tanqueray N°Ten en su Negroni mandarina o el whisky de malta The Singleton 12 en el Manzana agria.

Riguroso como es, quiere que todos sus cócteles sean perfectos, siempre sepan igual y no tengan errores. Por eso, el intenso trabajo previo de mise en place. El artificio de las mezclas circenses que, a veces se producen detrás de una barra, no lo seduce. ¿Qué lo seduce? Más que una risa exagerada y celebratoria, una sonrisa cómplice, aquella que asegura el disfrute y, en el caso de un bar, el retorno agradecido. Y vaya que a Lady Bee hay que volver.

BIJOU

Lo que sorprende de las barras limeñas es su diversidad. Bijou, el sueño convertido en bar del carismático John Rojas, es un pequeño espacio creado en una quinta miraflorina, esos antiguos y coloridos espacios donde convivían muchos vecinos a veces en festiva armonía.

Y eso es lo que quiere transmitir Rojas en su local y en su coctelería: fiesta y lúdica alegría. Y lo hace, primero, desde un espacio colorido donde hay terciopelo, mucha madera y ladrillos expuestos con llamativos ocres. Luego, por el gusto de verlo mezclar. Rojas se inició en las barras por la fascinación que produjeron en él los “flair bartenders”, esos malabaristas que, a la vez que preparaban coloridos y deliciosos cócteles, realizaban las proezas acrobáticas más alucinantes teniendo como elementos botellas, shakers, onzeras y ánimo celebratorio.

Hoy, la coctelería de Rojas es más sobria, pero el espíritu lúdico y creativo permanece. Le gustan los clásicos, el nombre de su bar así lo indica, pero también se atreve a formas contemporáneas como un Penicillin con The Singleton Scotch Whisky y travesura, un Last Word con Tanqueray N°Ten y destreza, o un Corpse Reviver N° 2, siempre con Tanqueray N°Ten y mucha armonía.

Rojas fue finalista de la reciente edición Perú del World Class. Su carismática performance fue lograda, al punto que muchos lo dieron como ganador, pero, autocrítico como es, siente que, por los nervios y la exigencia en cuanto a tiempos le perturbaron la técnica coctelera. Nada que la práctica constante no consiga. Él es un buen bartender, y Bijou un gran bar.

LIMAQ

Apenas ha abierto sus puertas, pero el nombre de Limaq ya resuena, quizás porque, como su propio nombre quechua lo indica, este es un lugar “que habla”.

Y habla gracias al talento y creatividad de Joel Chirinos, hasta hace poco Brand Ambassador de Diageo, cargo que le permitió viajar por el mundo realizando visitas y stages en barras de Tokio, Londres, México, España y más. Y todo esto se transmite en sus creaciones.

Chirinos, ganador dos veces del World Class Perú, el concurso de Diageo, ha vuelto a las barras, y su felicidad se nota en cócteles como La Perricholi (lleva tequila Don Julio Reposado), el Miravé (con ron Zacapa Ámbar) o La Tapada (con Johnnie Walker Black Label).

¿Y por qué tanto desborde emocional? Porque su coctelería, al igual que su local, tiene personalidad. Al ingresar a Limaq, que ocupa el lugar del otrora célebre Malabar, el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino, uno siente que recorre un poco la historia del Perú gracias a los murales que ha creado Conrad, un famoso artista urbano limeño. Allí figuran, reconstruidos con el estilo de Conrad, elementos de la cultura Moche y sus felinos, las famosas tapadas limeñas y las celosías, y más cerca de la barra, el Perú de nuestros días, ese que vive y bebe y, gracias a Chirinos, bebe bien.

Pero no todo es decoración. Chirinos está en su elemento pues siente que su propuesta recorre el Perú, un país con historia y que él quiere agrandar desde su barra. Siente que uno puede ser universal desde lo local, por eso el Miravé lleva jugo de granadas de Tacna; La Tapada, naranjas agrias de Huaral, y La Perricholi, un aire de piña amazónica.

Limaq vive sus primeros días, pero, así como va, las intenciones de Chirinos se harán realidad y, así como pasa con sus artísticas paredes, pronto será una barra que dejará huella y será parte de nuestra historia.

CARNAVAL

Carnaval Bar tiene el sello y la personalidad de Aarón Díaz, quizás la cabeza de la revolución reciente en las barras peruanas. Con 40 años y estudios de cocina, lleva más de dos décadas como barman.

Empezó en Friday’s, una transnacional americana donde aprendió lo imprescindible que resulta la rigurosidad de los procesos. Luego, viajó por el mundo hasta llegar a The Aviary, en Chicago, el bar de Grant Achatz y Nick Kokonas, donde descubrió que la creatividad no tiene límites, y que la coctelería es, después de todo, una cocina líquida.

De regreso al Perú, fue parte de la revolución que, para la cocina peruana, significó el arribo de Diego Muñoz a Astrid & Gastón, el restaurante de Gastón Acurio. Fueron dos años de puro deslumbramiento donde se reencontró con el Perú y sus insumos y, de paso, formó un equipo de bar que lo sigue hasta hoy.

En 2018 dio el gran salto de su carrera al abrir el lujoso Carnaval, en San Isidro, un bar que llevaba en su cabeza desde sus días de Friday´s. Allí se sintió libre, pleno y creativo, y forjó Alquimia I, su primera carta coctelera. Tan bien le fue que, apenas un año después, llegó a ocupar el número 13 de la lista de los 50 Best Bars, que reconoce a las mejores barras del planeta.

La pandemia paró su salto en los ránkings, pero le dio tiempo para replantearse algunas ideas, seguir potenciando su lado creativo y transformándolo en cócteles donde hay arte (mucha de su cristalería fue diseñada por artistas peruanos como Abel Bentín y Marcelo Wong), técnica (en Carnaval no solo hay shakers y onzeras, sino sifones, roners, alambiques y más) y una mirada universal con los destilados y licores más exclusivos del mundo, donde se luce, sobre todo, el portafolio Reserve de Diageo.

Acaba de estrenar Alquimia IV, su nueva carta de cócteles. Los resultados son alucinantes. Más que nunca, el Perú está presente gracias a sus insumos, esas frutas y plantas marinas, costeñas, andinas y amazónicas, que nos hacen únicos en el mundo, pero sin descuidar su lado cosmopolita, con rones como Zacapa, whiskies como The Singleton, gins como Tanqueray, que lo ubican en el escenario global y lo traerán de regreso a las listas más exigentes.

Además, todas sus virtudes como bar pudieron verse, de la mano de Raúl Arcayo, bartender principal del espacio y responsable de su impresionante “sala de hielos”, en la reciente edición Perú del World Class, donde Raúl resultó finalista no solo a su experiencia manejando destilados top, como los de Diageo, sino por su creativo uso de botánicos peruanos.

Todos los que visitan Carnaval (y ha recibido, entre otros, a notables bartenders como Simone Caporale, de Sips, en Barcelona; Tato Giovanonni, de Florería Atlántico, en Buenos Aires; Diego Cabrera, de Salmón Gurú, en Madrid) salen convencidos de que, por su imponente local, su sólido diseño y su disruptivo concepto, es uno de los mejores bares del mundo.

SASTRERÍA MARTÍNEZ

Si Carnaval encendió la chispa de la revolución coctelera peruana, Sastrería Martínez es la revolución en sí. De la mano de Diego Macedo, la creatividad en nuestras barras parece estar en combustión, a pesar de la sobriedad y elegancia con la que está planteado el bar.

Macedo es otro apasionado de la coctelería que, después de casi tres lustros fuera de nuestras fronteras, sobre todo España, decidió regresar al Perú y volcar todo lo aprendido en una carta que, desde el Perú y su ingenio, se dedica a reinterpretar los clásicos, deconstruirlos y ofrecer cócteles novedosos.

Y todo esto en Sastrería Martínez, el bar oculto que abrió en 2021 y que, casi de inmediato, muchos empezaron a considerar como el mejor de Lima. Y no solo lo dicen sus clientes, también la crítica y algunos ránkings foráneos.

Por ejemplo, en el reciente World Class Perú, de los ocho bartenders finalistas, dos pertenecían a las canteras de Sastrería: Carolín Ruiz y Reynier Mendoza, situación inédita que revela el altísimo nivel de su trabajo, su sólida destreza detrás de una barra y su creatividad a tope.

Es decir, razones para su pronto ascenso y éxito inmediato hay muchas. Primero, el local, un speakeasy que recrea la elegancia de los bares ingleses o neoyorquinos de los “años de la prohibición”, espacios donde abunda la madera, el cuero y una sobria iluminación, elementos propicios para el misterio y los placeres celebratorios.

Segundo, los cócteles, donde se utilizan los insumos más lujosos, como los de Diageo, y con los que Macedo ha creado cócteles icónicos como el Mr. Martínez (que lleva Johnnie Walker Gold Label), Stork Club (con tequila Don Julio Reposado) o el FDR, con Ron Zacapa.

Tercero, la música y la complicidad, “insumos” que llegan de la mano de la banda del local que, a veces toca jazz; otras, ritmos latinos, y hasta se atreve con boleros y ritmos peruanos, y luego, de los clientes, unos verdaderos fans que llegan a esta “sastrería” en busca de un traje perfecto y elegante y lo encuentran convertido en cóctel.