Conoce la coctelería de los mejores restaurantes de Lima

Tomo, Alado y Rocco son tres de los más exitosos y exclusivos restaurantes de Lima. Los espacios destacan no solo por su excelente cocina sino también por sus estupendos cócteles. Atrévete a conocerlos (y beberlos).

Lima tiene al mejor restaurante del mundo, Central, pero la calidad de su cocina no se sustenta en la excelencia de un solo espacio. Contamos con una antigua, profunda y exquisita tradición culinaria cuyo legado continúa en cocineros que han sabido estar a la altura de nuestra historia gastronómica. 

Entre los nombres que destacan en esta lista están, sin duda, Rafael Osterling y James Berckemeyer, quienes tienen un largo recorrido entre ollas y sartenes y fueron parte del llamado “boom gastronómico peruano” que sorprendió al mundo durante los últimos tres lustros, pero, felizmente, siguen apareciendo cocineros jóvenes como Jeremy López y Francisco Sime, que no solo continúan su legado sino hasta lo profundizan.

Precisamente, estos cocineros descuellan en el panorama gastronómico limeño con sus nuevas propuestas: Osterling lo hace con Rocco, una trattoria de espíritu contemporáneo; Berckemeyer con Alado, un comfort food donde todo (o casi todo) pasa por las ardientes brasas de un horno Josper, y López y Sime con Tomo, la nueva sensación de la cocina nikkei, esa deliciosa mezcla de las sazones del Perú y Japón.

Pero, epicúreos como son, saben que sus barras deben estar a la altura de sus cocinas; por eso, les han dado un lugar de privilegio, no solo por su imponente presencia, sino por la calidad de la coctelería allí servida, coctelería de autor que dialoga cara a cara con sus platos, y que, primero, tiene el objetivo de abrir el apetito de sus clientes y, luego, invitarlos a sumergirse, sin miedo, en una gastronomía atrevida y deliciosa. 

 

TOMO

La nueva revolución de la cocina nikkei sucede en Tomo. El crecimiento de este restaurante ha sido impresionante. Poco antes de la pandemia tenía un pequeño local en Surco y, gracias al boca a boca, siempre andaba lleno. 

Ante su abrumador éxito, Jeremy López y Francisco Sime, socios y cocineros del espacio, decidieron trasladar Tomo a un espacio más grande en Miraflores, con una terraza enorme donde, además, existe una imponente barra.

La decisión fue sabia. Hoy el local sigue repleto. Su éxito no solo se sustenta en su buena cocina, sino en su creativa barra donde destaca Franco Hercilla, jefe de bar y uno de los finalistas de la edición 2022 del World Class Perú, el concurso de coctelería organizado por Diageo.

Hercilla, de la mano de Edward Noroña, jefe de cocina de Tomo, nos propone, para abrir el apetito y acompañar un tiradito con la pesca del día, un aperitivo como el Lychee Negroni, un cóctel que tiene al Tanqueray N° Ten como ingrediente principal, cuyos toques cítricos le dan profundidad al blend de vermuts, que es otro de sus componentes distintivos. A esta mezcla se le suma una infusión en frío de un licor bitter, además de un licor de lychee y, para decorar, un lychee deshidratado. Quien crea que un Negroni no sirve para maridar un plato, debe atreverse con esta versión de Tomo. 

Pero la magia no acaba aquí. Si nuestra apuesta va por los cócteles refrescantes y bajos de alcohol, el Peregrino es una obligación. Hercilla ha creado esta bebida con ingredientes frutados y cítricos como el Gin Tanqueray Flor de Sevilla, al que le agrega Luxardo, un shozu de naranjas japonesas, toques de especias, vainilla y canela, todo servido en un vaso whiskero donde se impone la presencia de un hielo tallado. Para esta sorpresa, Noroña recomienda un nigiri Tomo, bocado que lleva panza de salmón, langostino crujiente, reducción de cocona y queso crema. Acá el maridaje va por el color. Sí, el matrimonio perfecto existe. 

Ahora, si buscamos un cóctel ahumado, complejo y refrescante, debemos probar la Paloma de Tomo. ¿Se puede mejorar lo logrado? Es la pregunta que uno se hace al verlo en la carta. Pues, sí. Hercilla ha creado un blend de destilados donde se impone la presencia del tequila Don Julio Reposado al que le agrega unos mililitros de mezcal. De yapa, gotas de Cointreau, un cordial de toronjas y sal de gusano al borde del vaso. ¿Qué plato está a su altura? El nigiri Bachi, que lleva concha de abanico, un volcán de langostino caliente, mantequilla de loche, aceite de trufa y salsa de anguila. Si el tequila buscaba un match lo encontró en este nigiri.

 

ALADO

Si hay un lugar que vuela hoy en Lima es Alado. Y lo hace, más allá de su nombre, por la calidad y la originalidad de su propuesta: una cocina sofisticada en técnica y refinada en presentación, pero fácil de entender en el paladar.

James Berckemeyer ha sabido ser creativo y atrevido a la vez. Desde hace mucho quería poner una cocina donde las brasas (y su adictivo ahumado) fuesen protagonistas. En esa línea, por su horno Josper pasan su famoso pastel de choclo, su berenjena escalivada, su hot dog con papas al hilo y pan de papa, su cada vez más solicitado arroz negro con calamar, su arroz con pato (y alma norteña) y, claro, su pescado emparrillado y sus varios cortes de carne como el bife ancho y la entraña y, sobre todo, un cordero fondeu (lleva quesos fontina, gruyère y grana padano) que se ha convertido en el favorito de los amantes de las carnes con personalidad.

Pero a tanta variedad había que ponerle buenas bebidas. Y vaya que Berckemeyer sabe de destilados y de bares. Por eso, desde que concibió Alado supo que su barra debería tener un lugar protagónico. Convocó a Giancarlo Nazario para que le cree la carta de cócteles y este, para asegurar que la excelencia de su trabajo continuase, nombró como jefe de bar a Óscar Cazano, un bartender joven y arriesgado, pero con mucha experiencia. 

La del Alado debe ser una de las barras más imponentes y mejor surtidas de la ciudad. En sus dos pisos hay destilados top de todo el mundo, donde destaca, cómo no, el portafolio más exclusivo de Diageo.

Con estos destilados premium preparan cócteles precisos como el Single Barrel, una deconstrucción del Negroni clásico. ¿Qué hacen? Sustituyen el gin por un ron Zacapa Ámbar, que a su vez es mezclado con vermut y Campari. Allí ya hay un Negroni, pero en Alado son imaginativos y atrevidos, entonces a esta mezcla, además de agregarle un bitter de chocolate y otro aromático, la dejan reposar durante 20 días en una barrica de ron Zacapa. Su objetivo, lograr un cóctel múltiple, potente, aristocrático. Se decora con tomillo para darle un guiño herbal. Un trago insigne y con mucha personalidad.

Siguiendo por esta arista de los clásicos deconstruidos o renovados, resulta una obligación tomar el Alado Bloody Mary. Este cóctel es pura complejidad: tomate, ajo, cebolla y pimiento pasan por el Josper. En esta mezcla, llamémosle “gazpacho”, el vodka Cîroc macera por seis días. Al servir se le agrega ponzu, salsa inglesa, pimienta y pasta ahumada de ají amarillo. ¿Dan ganas de morderlo, no es verdad? Es una adicción. 

Y si los cócteles especiados y un tanto picantes son lo que buscas, un Fresh Mule debes pedir. La base de esta famosa bebida es un blend de destilados que contiene Johnnie Walker Black Label y vodka Cîroc. La piña del jarabe ha pasado, no hace falta decirlo, por el Josper, pero lo que le da carácter, además del C02 que recibe en la coctelera Perlini, es una espuma de ginger beer hecho en casa. Si buscas un Mule que te rete y ponga en entredicho tus convicciones, prueba este Fresh Mule, porque así es Alado, un reto amable a nuestros sentidos.

 

ROCCO

Rafael Osterling, siempre. Como un verdadero rey Midas gastronómico, todo lo que toca lo convierte en puro deleite. Por eso, no sorprende el éxito inmediato de Rocco, su nueva trattoria.

¿Es italiano el restaurante? Digamos que tiene esencia italiana, pero un espíritu cosmopolita… que incluye al Perú y sus ingredientes. De su mágica cocina salen Stracciatellas cubiertas con tomates de temporada, aceite de oliva y un caldo de tomate-umami-maravilla que resulta majestuoso. Y también un carpaccio de charela con tapenade de aceitunas verdes, naranja, aceite de oliva y leche de tigre blanca. En el Perú podríamos llamarle “tiradito”, pero en Rocco adquiere ciudadanía mediterránea gracias al aceite de oliva y al concepto del restaurante… y no se diga más.

Tanto portento necesitaba una barra a su altura. En ella destaca la experiencia de Óscar Figueroa, un bartender cusqueño que ha sido tocado por la varita mágica de la creatividad. 

Figueroa acaba de ser finalista de la versión 2023 del World Class Perú, el concurso de coctelería de Diageo, donde sorprendió al jurado por sus mezclas bizarras, su atrevimiento y su imaginación. Todos estos ingredientes, sumados a la elegancia de Osterling, dan como resultado una barra donde los clásicos tienen una presencia notoria, pero donde siempre hay espacio para el cuestionamiento y la evolución.

Por ejemplo, uno no espera sorpresas en el Dry Martini, pero el de Rocco las tiene sin traicionar su esencia. Además del gin Tanqueray N° Ten lleva unas gotas de whisky, imperceptibles en vista, pero notorias en un paladar que, después de probarlo, termina agradecido. Sí, lleva un vermut dry francés, unas gotas de bitter de cardamomo y está perfumado con aceites esenciales de lima mientras se sirve en la copa. Destreza y elegancia, el sello de la casa.

También es notable el Golden Kiss, un sour distinto que lleva whisky Johnnie Walker Gold Label (de allí su nombre), jerez, vermut blanco y un muy equilibrado sour mix de cítricos (lima, toronja rosada y limón Tahití). Debe ser uno de los sours más frescos y sobrios jamás probado. Cada uno de sus ingredientes es preciso e insustituible. Si la perfección en la coctelería existe, este sour es candidato al premio mayor. 

Así es Rocco, así es su barra: una invitación a la elegancia convertida en placer.