Vieira y Salmon Floral: el maridaje que necesita contraseña en Guru Lab

Veinte comensales, una mesa larga y el único bar de Madrid dedicado en exclusiva a casar coctelería y cocina

Guru Lab no tiene cartel en la puerta. Para entrar, necesitas una contraseña que cambia cada semana y que recibes por email al confirmar tu reserva. En ese espacio de aire clandestino, el chef Jorge Sardina lleva el concepto de laboratorio hasta sus últimas consecuencias. Cada bocado tiene su réplica líquida concebida desde la misma filosofía que ha convertido a Diego Cabrera y su Salmon Guru en referencia mundial de la coctelería. Allí te espera nuestro maridaje estrella del mes: vieira con holandesa de ají amarillo y cóctel Salmon Floral. ¡Descúbrelo!

Guru Lab entiende el maridaje como un experimento: cada noche, veinte personas comprueban en tiempo real si una hipótesis –sólida y líquida– funciona. Aquí te contamos uno de esos ejercicios. Basta con tener los sentidos alerta y estar abierto a disfrutar. Espacio. Veinte sillas. Una mesa larga. La cocina abierta al fondo y la barra en el centro de la escena. Guru Lab no es un restaurante al uso: es un laboratorio sensorial donde todo ocurre a la vista y nada está dejado al azar. Ladrillo visto, papel pintado de estética oriental, jardines verticales y una biblioteca de coctelería repleta de alambiques y sifones. Empieza la función.

Servicio. Diego Cabrera, creador de Salmon Guru –número 37 en The World's 50 Best Bars 2025– y alma de todo este ecosistema en la calle Echegaray, no necesita presentación, pero la merece. El bartender argentino lleva décadas convirtiendo la coctelería en algo más parecido al teatro que a la hostelería. En Guru Lab, ese talento se despliega en formato íntimo. Y no está solo: la magia de su chef, Jorge Sardina –con pasado en Can Chan Chan, Astrid & Gastón y Baan– cierra el círculo.

Plato. La vieira es, desde luego, una de las reinas del mar. Aquí se corta en láminas finas y se cocina en su punto exacto de rapidez y uniformidad. A partir de esa base, se viste con una holandesa que no tiene nada de convencional: mantequilla clarificada, yema de huevo y gochujang (pasta de chiles coreanos fermentados). ¿En la base de la concha? Edamames que aportan frescura y un punto crujiente vegetal. ¿Por encima? Una lluvia de panko que suma un crujido tostado. Es un plato que lleva tres temporadas en carta por razones obvias: no falla.

Cóctel. El Salmon Floral es engañoso. El primer trago apenas avisa de su base de vodka Ketel One, cuyas notas de miel elevan el conjunto sin imponerse. Por debajo asoman el sake y el lichi, hasta que un sirope de pimienta rosa lo cierra todo, largo y especiado. Ligero para limpiar el paladar entre bocado y bocado, aromático para no pasar desapercibido. El hilo conductor de este maridaje no es obvio, y eso es justo lo que lo hace funcionar. La untuosidad de la holandesa encuentra en el cóctel la frescura que necesita para no saturar, el lichi dialoga con la dulzura de la vieira y la pimienta rosa prolonga el picante del gochujang. El resultado es de esos que te hacen mirar el plato vacío con pena. Beber y comer se vuelven el mismo gesto, en bucle. ¿Nuestro consejo? Alterna plato y cóctel libremente y reserva un sorbo para el final. Cuando ya no quede vieira, ese último trago lo ordena todo. Dónde. Guru Lab. @gurulabmadrid Centro de Madrid. Calle Echegaray, 14. Precio. 18 euros el maridaje / 75 euros el menú maridaje completo (5 pase + cortesía).