Luis Inchaurraga: “¿World Class España? Me presenté una sola vez: sabía que iba a ganar”

El Mejor Bartender nacional de 2021, director del innovador bar escuela House of Mixology, se coronó en la prestigiosa competición a los 48 años

Conversamos con el director de House of Mixology y autor de Más allá del cóctel (Vergara, 2022) sobre el arte de emocionar al otro, el precio de enseñar lo que uno sabe y su manera particular de entender la hospitalidad.

"Llegué a España sin papeles y aunque al principio me costó conseguir trabajo de bartender, lo logré. Fue en Ibiza donde empecé a pensar en coctelería de verdad"

Pregunta. En tu infancia en Buenos Aires, ¿qué soñabas con ser de mayor? Respuesta. Astronauta. Y cuando supe que no iba a llegar, piloto de avión de guerra. Poco a poco fui bajando de altitud [risas]. P. ¿Qué provocó que te girases hacia el mundo de la barra? R. Una clase de organización hotelera en la Universidad de Salvador. Era una asignatura de alimentos y bebidas: hacíamos tablas de queso, presentaciones de embutido, vinos, cócteles... y los probábamos. Ahí hice un par de cócteles y me dije: “Esto me gusta”. Fue la semilla. P. Antes de la coctelería jugaste al baloncesto. R. Sí, de ala pivot, a nivel regional. Me pagaban un dinerito y se me daba bien. Pero a la vez estudiaba y empecé a trabajar de camarero para pagarme mis cosas. Mi primer trabajo fue en una parrilla para camioneros: querían comer rápido, bonito y barato. Qué público más difícil: ¡eran jodidos los tíos! P. ¿Cuándo llegaste a tu primera barra seria? R. El primer trabajo de verdad fue en Salta, en una macrodiscoteca. Ahí conocí a Cristian Delpech [leyenda del flair bartending, con más de 19 títulos mundiales]. Cuando se acabó el contrato, junté dinero en otro bar de Buenos Aires y nos vinimos juntos a España. P. ¿Cómo fue llegar aquí? R. Vinimos sin papeles, de turistas, y nos quedamos. Al principio costó conseguir trabajo de bartender, pero al final lo conseguimos. Pasé por Tenerife, Granada e Ibiza, donde terminé quedándome. P. ¿En qué momento pasaste de servir copas a pensar cócteles? R. En Ibiza. Ahí empecé a pensar en coctelería de verdad, en ergonomía de barra, en resultados, y escalé a manager del local. Pero tampoco existía la explosión de coctelería que vino después: mojitos, sex on the beach, free pour y velocidad.Se trataba de servir lo bonito: una slice de piña con una cereza ya era guay en ese momento.

"Lo más difícil en coctelería es cuando te quedas desnudo frente a cuatro ingredientes. He sido jurado en World Class y cuando quitas todas las capas, mucha gente no sabe desenvolverse"

P. ¿Quiénes fueron tus maestros? R. La vida. Cuando empecé no había internet ni redes sociales: todo eran libros y viajes. Me fui haciendo a mí mismo, absorbiendo lo que me funcionaba de la gente que admiraba y descartando lo que no. P. ¿Hay que ser un superdotado de los sentidos para convertirse en un gran bartender? R. No. Yo no tengo talento natural para el baile, pero he tomado clases y puedo ir a bailar salsa y disfrutarlo. Una persona con talento natural que además trabaja en él, despunta, claro. Pero si entrenas y trabajas, puedes llegar a ser un gran catador y crear obras maestras. P. ¿Qué nombres destacarías del mundo del bar? R. Luca Cinalli: muy silencioso, no aparece demasiado, pero a nivel de lo que hacía en su momento era increíble. Y Diego Cabrera, que tiene esa capacidad de cerrar el 360º. Puedes tener mucho talento para el sabor, pero si no entiendes qué demanda tu público y cómo llegar hasta ahí, ese talento no te lleva a ningún lado. P. ¿Crear un buen cóctel tiene más que ver con saber quitar o con saber añadir ingredientes? R. Con saber quitar. Lo más difícil es cuando te quedas desnudo frente a cuatro ingredientes. He sido jurado en World Class y he visto que cuando quitas todas las capas, mucha gente no sabe desenvolverse. En House of Mixology siempre enseñamos de menos a más: dale complejidad a tu cóctel con uno o dos ingredientes complejos y trabaja con cuatro cosas en total. Poner siete no significa que un jurado pueda percibir los siete.

"Me echaron de mi empresa y de la casa que compartía con un socio. Mi hermana me dijo: cuando tantas cosas malas te pasan, algo malo estás haciendo. Y me animó a hacer un retiro budista en Tailandia"

P. Antes de abrir House of Mixology te fuiste a un retiro Vipassana en Tailandia. ¿Qué buscabas? R. No buscaba nada, porque me dijeron: no vengas a buscar nada. Fue un año de mierda: estaba en una sociedad en auge, me echaron, me quedé sin casa... Mi hermana me dijo: cuando tantas cosas malas te pasan, algo malo estás haciendo. Llega un momento en el que debes dejar de echarle la culpa al otro. Me mandó a Tailandia: “Hay un retiro budista que te va a cambiar la vida”, me dijo. Y efectivamente me la cambió. Fui a mejorar como persona, a perdonarme a mí primero, y después a perdonar a los que en teoría me estaban jodiendo. P. Y en 2012 abres House of Mixology. ¿Qué es lo más difícil de enseñar este oficio? R. Entender que saber hacer algo no tiene nada que ver con saber transmitirlo. Y que esto es un negocio: si no evolucionas a la par que la industria, te pasan por encima. La parte dura de ser empresario es que no tienes a nadie por encima. Como no tengas la capacidad de observarte, desafiarte y asumir cuándo lo estás haciendo mal, te vas a la mierda. Es lo que le pasa a mucha gente que son buenos bartenders, dicen "voy a montar mi propio bar" y no tienen ni idea de gestión, de costes, de todo lo que hace falta para sostener algo en el tiempo. P. El formato de cinco días intensivos de tu formación es muy particular. ¿Por qué cinco días? R. Porque eso es lo que ocurre en la mayoría de los bares: te contratan, te tiran a la barra un fin de semana y a ver qué pasa. Nosotros lo hacemos de forma consciente, con todo montado como un bar real. En cinco días pasas por todas las fases y fuerzas la máquina al máximo: el jueves preparas un cóctel de autor siguiendo el método que yo enseño; el viernes es el bartender day, un evento real donde debes poner en perspectiva todo lo aprendido. Lo cierto es que no te conviertes en bartender en cinco días, ni en cinco meses: esto es toda la vida. Pero en cinco días sí ves si tienes lo que hace falta.

"Me presenté al World Class con la portada de una revista imaginaria de fondo de pantalla. En ella ponía: 'Luis Inchaurraga ganó, increíble, con 48 años'. Hice una visualización. Sabía que iba a pasar"

P. Tu historia en World Class es poco habitual: te presentaste una sola vez y ganaste. ¿Cómo fue? R. Me presenté con un único objetivo: ganar. Mucha gente me decía que tenía más que perder que ganar. Pero yo había hecho un trabajo de mentoría y coaching muy profundo. Incluso tenía la portada de una revista imaginaria como fondo de pantalla: en ella ponía que Luis Inchaurraga había ganado, increíble, con 48 años. Yo sabía que iba a ganar. El entrenamiento fue muy serio, sobre todo en cata ciega, pero la visualización fue igual de importante. Cuando salía en cada ronda me emocionaba físicamente: me decía, “esto ya lo he vivido y lo gané”. P. ¿Cómo cambió tu carrera ganar World Class? R. Llegué a sitios donde como escuela no habíamos llegado. Fue una revalidación. Lo usé como un recurso: quería que la maquinaria de Diageo trabajara para mí ese año y que mi nombre apareciera donde hubiera tardado mucho más en llegar, o quizás nunca hubiera llegado. Salió perfecto. P. Ahora eres jurado habitual de la competición. ¿Cómo ves la evolución de las nuevas generaciones? R. El listón sube cada año. Y lo bonito es que no solo sube la espectacularidad: sube el criterio. Ves menos cócteles vistosos y sin sentido, y más una comprensión real del 360º que pide la competición: explicación, teatralidad, coherencia. Eso es lo que se exige y la gente cada vez lo entiende mejor.

"¿El bar perfecto? Buen vibe. No tiene que ver con la decoración ni con el cóctel"

P. ¿Sigue siendo el bartender un terapeuta al otro lado de la barra? R. Sí, pero para poder ser el psicólogo de alguien tienes que tener un recorrido tú mismo. Si no tienes profundidad, si no has pasado por cosas, le prestarás el oído pero será muy falso. Cuando el cliente está dispuesto a compartir y el bartender tiene la capacidad de pillar su frecuencia, esa conexión es mágica. P. ¿Cómo es para ti el bar perfecto? R. Buen vibe. No tiene que ver con la decoración ni con el cóctel: mientras no te mueras de frío o de calor. Con buen rollo ya está. Unos cócteles clásicos, sin pretensiones, buen ambiente. A veces eso es todo. P. ¿Cuáles son tus bares de referencia? R. Te diré unos pocos: 1862 Dry Bar, en la calle Pez, de Alberto [Martínez]: sé lo que voy a encontrar y siempre está perfectamente en su sitio. ISA, en el Four Seasons, porque me gusta esa ruptura de escenario: en un hotel esperas algo más clásico y los cócteles son espectaculares. Y la terraza de Dani García [Dani Brasserie, Calle Sevilla , 3. Four Seasons, Madrid], a donde voy por el entorno, a tomarme un negroni y fumar un puro tranquilo. P. Se acaba el mundo y estás al otro lado de la barra. ¿Qué te pides? R. Un destilado de agave. Podría ser mezcal, raicilla, sotol... Siempre fui de bourbon, toda la vida. ¡Pero ahora el mezcal me ganó!