Entre Cielos by Borja Insa: Barcelona ya tiene su rooftop de autor

Entre Cielos no nació de una estrategia de expansión. Nació de un mensaje. Un cliente habitual de Moonlight Experimental Bar, la coctelería de Insa en Zaragoza, le pasó su contacto al director de un hotel. El bartender esperaba lo de siempre: una cena a cuatro manos, un guest shift de fin de semana... En su lugar, llegaron fotos de un lujoso rooftop y una propuesta para que lo hiciera suyo. "Yo fui sincero desde el primer momento. Le dije: no apostáis por alguien que ya ha gestionado grandes hoteles o grupos, sino por el sueño, por la fantasía. Sed conscientes de lo que elegís". La dirección del hotel lo escuchó, valoró otras opciones y volvió a llamarle. El reto era evidente: “¿Cómo encaja la visión de un bartender punki que en Zaragoza trabaja con sangre de cerdo, tripas de ternasco y semen de atún dentro de un cinco estrellas?”. Insa tiene la respuesta: "En el lujo la norma no escrita es no incomodar al cliente. En Entre Cielos apostamos por algo diferente, reflexivo, singular. Al igual que en Moonlight, de aquí te llevas una experiencia sensorial e intelectual que supera el cóctel”.

Quien haya estado en la terraza del Torre Melina sabe que las vistas no son un detalle del espacio: son el espacio mismo. La barra y las mesas se ordenan hacia el exterior con la lógica de quien entiende que están allí para mirar hacia fuera. Y de este modo el skyline barcelonés funciona como la mejor contrabarra del mundo. Pero Insa no ha llegado aquí a servir de telonero al paisaje. La música, el servicio, la carta, la cristalería: todo responde a una dirección artística que reconoces enseguida si conoces Moonlight Experimental Bar. "Uno de mis miedos era la música. En un hotel de cinco estrellas podría haber acabado sonando un hilo ñoño con cualquier versión de James Brown de tercera. No, no y no. La línea musical la he creado yo, la he buscado yo. Tiene que respirar lo que es este proyecto". Para Insa, abrir en Barcelona después de haberlo conseguido todo en Zaragoza no es una conquista: es una infancia recuperada. "Este proyecto me ha permitido reconectar con las primeras veces. Crear un concepto, un equipo, reunirme con gente. Estos últimos años fui conquistando objetivos casi sin darme cuenta. Llegaron los premios, la fama. Para alguien tan obsesivo con lo experiencial, revivir estos pasos está siendo increíble”.  La prensa especializada lo ha resumido así: Barcelona no tenía un sitio como este. No porque le faltasen rooftops o bartenders de nivel, sino porque no disponía de esto exactamente: no el espectáculo por el espectáculo, sino una reflexión hecha cóctel, una performance con fondo, una provocación justificada por el sabor.

La frase que abre la carta de Entre Cielos lo resume todo: "Nos educaron con la frase de 'Niño, no se juega con la comida'. ¡Pero nunca dijeron nada de la bebida!”. Insa ha llegado a Barcelona con 25 cócteles, el doble de lo que suele permitirse en Moonlight, y con una intención clara: tomarse el primer año para escuchar a la ciudad antes de crear algo ad hoc para ella. La carta se estructura en distintos momentos del día, del amanecer al anochecer, y combina clásicos revisados, creaciones propias ligeramente adaptadas y piezas nuevas escritas expresamente para este espacio y esta latitud. "A partir de ahora quiero vivir la ciudad, ir con un músico a los sitios donde iba de niño, con un periodista a un rincón que nadie conoce. Y luego meter todo eso en mis nuevas recetas. No quiero hacer una carta de Barcelona que sea superficial, que no venga de mi propia experiencia". El cóctel que más conversación está generando en las primeras semanas es el de Piparra: un trago que nadie esperaba en este contexto y que según Insa "ha enamorado a todo el mundo". En la inauguración llegaron a montar una barra exclusiva para servirlo. El otro que se instala en la memoria de quien lo prueba es un cóctel con foie y Sauternes, de esos que no son los más vendidos pero sí los más recordados: el que describes a un amigo una semana después y le obligas a ir a probarlo. Y luego está el 50/50 Martini de Jazmín que Insa creó en Shanghái [durante la final global de World Class] con jazmín fresco y un toque de fino. En Zaragoza existía la limitación de ser un ingrediente caro y difícil, pero en este hotel puede permitírselo.

Insa no ha venido a Barcelona a renegar de sus raíces. Ya en la carta actual hay un cóctel que une Aragón y Cataluña a través del vino rancio, una elaboración que en las dos tierras se ha trabajado de formas paralelas y que en el vaso encuentra un punto de confluencia natural. "Son dos culturas hermanas. Y creo que a lo largo de los años eso va a estar siempre presente de alguna forma". La propuesta gastronómica de Entre Cielos no está pensada para acompañar los tragos: está pensada para competir con ellos. La carta de bocados arranca en lo fino –ostras, caviar, mariscos de la robata– y viaja hacia elaboraciones que ya tienen historia propia en el local, como el tataki de atún o el foie que reaparece aquí en formato sólido después de haberlo hecho en copa. El plato que más ruido hizo en la inauguración fue uno que no figuraba en ninguna nota de prensa: el autodenominado jamón del mar, una elaboración que tomó el concepto del jamón ibérico como referencia cultural y lo reinterpretó desde el mar con la misma seriedad con que Insa aborda sus cócteles más arriesgados.

Insa eligió la plantilla de Entre Cielos con el mismo criterio con que selecciona los ingredientes: nada que no esté a la altura. Al frente de la barra está Sergio Pardo, figura respetada en la escena barcelonesa, flanqueado por Emanuel, Aroa (con paso por Collage) y Noemí, con experiencia en coctelería peruana. El equipo se completa con Juan, recién llegado al oficio pero con la energía de quien quiere aprenderlo todo a la vez. "Les he dicho que todo lo que yo pueda hacer por ellos, que me lo pidan. Si alguien quiere viajar internacionalmente, lo tendrá. Si alguien quiere investigar y experimentar, se vendrá a Moonlight o participará en nuestra colaboración con la Universidad de Zaragoza. Pero a cambio les pido que si algo no está al cien por cien, lo repitan. No por mí: por ellos mismos. Este es su oficio y se merecen alcanzar el máximo nivel".