Devil’s Cut: el maridaje que pone Japón en modo mediterráneo

Hay bares que saben exactamente lo que son. Devil's Cut es uno de ellos: un sitio con carácter propio, exótico y familiar al mismo tiempo. En la Calle del León, el primer local europeo de Shingo Gokan –el prestigioso bartender japonés que ha construido su universo entre Nueva York, Tokio y Shanghái– abrió en agosto de 2024 en Madrid y ya está al nivel de los mejores del mundo. Dentro: jerez venenciado desde barrica nada más cruzar la puerta y experiencias construidas con la misma lógica que el bar: aparente contraste pero coherencia absoluta.

Galardonado por Tales of the Cocktail como Mejor Apertura Internacional del Año en 2025 y con entrada en el puesto 34 del Top 500 Bars mundial, Devil's Cut es uno de los bares más excitantes de Madrid. ¿Nuestra propuesta del mes? Hincar los codos en su barra y experimentar dos culturas sin que nada chirríe. No dejes de probar juntos su cóctel Tomato Tree y su Spicy Tuna Temaki.

Espacio. Parece una tasca. Y lo fue durante cuatro décadas: las baldosas, las lámparas industriales del XIX, los espejos envejecidos y la barra de madera y latón del antiguo Casa Pueblo nos conectan de golpe con algo muy castizo. Pero la entrada es azul, casi celestial, de aura japonesa; hay un mural de ángeles caídos, y al fondo del bar te espera una representación del infierno. ¿Por qué? Devil’s Cut es una nave espacial mística a punto de partir, cada día, con 50 pasajeros a otro planeta. Y el viaje, desde luego, vale la pena.

Servicio. Néstor Matos llegó desde Santamaría con criterio propio. Su sala funciona con filosofía izakaya: nadie presume de saber, pero la respuesta llega siempre cuando la necesitas. Amabilidad, cultura y técnica con sangre dominicana. Un servicio con letras mayúsculas.

Plato. El Spicy Tuna Temaki se sirve en dos piezas: atún rojo, ardor y el crujido limpio del alga. El chef Atsushi Furukawa firma este bocado. ¿Su secreto? La grasa del atún y el calor del picante crean exactamente el tipo de tensión que un buen maridaje necesita.

Cóctel. El Tomato Tree es el cóctel mediterráneo de la carta. Tanqueray No. Ten infusionado con eneldo, agua de tomate, fino y masija. En él, un tomate cherry macerado en moscatel y miel llega al final como una sorpresa que no esperabas. ¿Por qué funciona tan bien este maridaje? El fino y el tomate anclan el cóctel en el Mediterráneo: salinidad, acidez, mercado... El temaki llega desde Japón con umami y un picante que tarda en aparecer. Entre los dos pasa algo que conviene atender: la grasa del atún neutraliza la acidez y, en ese silencio, el moscatel se suma en el postgusto. Dulce, pero con elegancia. El maridaje perfecto no avisa. Este tampoco. ¿Nuestro consejo? Empieza por el cóctel. Deja que el tomate y el eneldo estimulen tus sentidos, y luego ataca el temaki. ¿Qué te parece? Dónde. Devil's Cut. @devilscutmadrid Calle del León, 3. Barrio de Las Letras, Madrid. Precio 15 euros el cóctel y 8 el plato.www.devilscutmadrid.com