Pulpo y Papa Mule: el maridaje que refresca el verano en La Cuadra de Salvador

En pleno barrio de Las Cortes, el steakhouse peruano de moda en Madrid firma su propuesta más estival con toques salinos, herbáceos, picantes y cítricos

Hay templos de la carne que, en cuanto aprieta el calor, también miran al mar. La Cuadra de Salvador es uno de ellos. En el número 10 de la calle de los Madrazo en Madrid, este steakhouse llegado de Lima guarda una propuesta más ligera y salina de lo que su fama carnívora promete: un pulpo con majado mediterráneo y un mule de ron filipino pensado para los días largos. No dejes de probar nuestro maridaje estrella del mes.

Contexto, temperatura, compañía. Las mejores experiencias gastronómicas superan la simple armonía de sabores e introducen el “dónde”, el “con quién” y el “cuándo”. Esta propuesta se adapta a lo que requiere la estación –frescor y ligereza– en una de las barras más vibrantes del centro. Este es el resumen de nuestra experiencia:

Espacio. Mil metros cuadrados, dos plantas y una cocina vista donde un broiler que roza los 900 ºC sella la carne delante de todos. Una de sus joyas es La Barra de Salvador, el espacio de coctelería con acceso directo desde la calle. El edificio, histórico, conserva el aire señorial de Las Cortes –madera, cuero, hierro forjado– y se permite algún lujo inesperado como lámparas de cuarzo talladas a mano y fotografías de sus cuadras de ganadería peruanas. Señorío, sí, pero sin postureo.

Servicio. La Cuadra de Salvador es, ante todo, un asunto de familia: nació en Lima en 2013 en memoria de Salvador y, en menos de un año en Madrid, ya se ha colado en la Guía Repsol. El trato lo demuestra: atención personalizada, dominio absoluto de la carta y cero distancia. Y este maridaje lo firma un buen tándem: el chef peruano Vicente Aliaga, quince años dedicado a la carne, y el bartender César Albornoz, venezolano curtido en lugares como Chile y Alicante y autor de la receta de nuestro cóctel.

Plato. El pulpo es un cruce de geografías. Sobre una base de majado de patata descansan pimientos confitados y alcaparras crujientes; encima, el pulpo –que también pasa por la parrilla– en su punto, y un chimichurri de la casa que aporta hierba y carácter. Lo rematan una tapenade y una salsa de aceitunas de botija –esa variante peruana, oscura y profunda, que tiende un puente entre Lima y el Mediterráneo–. Salino, herbáceo, fresco. Reconforta sin empachar.

Cóctel. El Papa Mule es la relectura veraniega del Moscow Mule clásico. En lugar de vodka, Don Papa Masskara: un ron de la isla filipina de Negros infusionado con calamansí, miel y siling labuyo, uno de los chiles más bravos del mundo. Albornoz macera el propio ron con jengibre fresco, lima y miel, lo alarga con ginger beer y lo termina con unas gotas de angostura y un perfume de pieles cítricas deshidratadas. El resultado es picante y luminoso, con un fondo dulce que el propio ron sostiene desde dentro. Este maridaje gira en torno al verano, y tanto el plato como el cóctel se entienden a la primera. El pulpo llega salino, con su punto a hierba fresca; el Papa Mule responde con jengibre, lima y burbuja. El picante de uno busca el del otro; la acidez del cóctel corta la grasa del pulpo y te deja la boca limpia para volver a empezar. Pura ingeniería de sabor. ¿El consejo de Vicente y César? Hincar primero el diente al pulpo y dejar que el Papa Mule entre después limpiando la untuosidad del bocado. Y repetir. Dónde. La Cuadra de Salvador. @lacuadradesalvador.es. Calle de los Madrazo, 10. Barrio de Las Cortes, Madrid. Precio. 14 euros el cóctel. www.lacuadradesalvador.es