La Mar pone la comida, tequila Don Julio los cócteles

El mejor tequila del mundo y una de las cebicherías top de Lima se unen. El resultado: Don Julio Andino, Don Julio Summer y El Cuate González, los cócteles del mes en La Mar. ¡Tienes que probarlos ya!

La Mar cada vez está mejor… y la gente lo sabe. Por eso, su éxito; por eso, sus salones llenos; por eso, su espíritu festivo; por eso, su comida deliciosa; por eso, sus cócteles maravillosos.

Puede ser un lunes, un jueves, un domingo y en La Mar, la cebichería que hace algo más de 18 años abrieron Gastón Acurio y Pepe Cárpena, hay un ambiente de fiesta, distendido, bullicioso, como el que imaginó Gastón al soñar con el proyecto.

En sus redes sociales lo ha contado él mismo. “[Imagino una cebichería con] productos comprados cada mañana, los más fresquitos. Cebicheros haciendo el cebiche frente a uno. Pescados cocinados de manera sencilla, respetando la tradición, pero también añadiéndoles nuestro toque. Un ambiente festivo, alegre, espontáneo, colorido, luminoso. Mucho diseño. Mucho detalle, cócteles divertidos”. 

Gastón, el más famoso y prestigioso cocinero peruano, prosigue: “[Sueño con un restaurante con] pizarras con platos que estén fuera del menú. Mucha explicación del origen del producto, del pescador. Respeto absoluto y activismo en favor de las vedas. Un restaurante peruano que intenta compartir la cultura del Perú con el mundo. Hoy somos un restaurante que conecta al pescador local con el comensal a través de la alianza cocinero-pescador, que promueve la sostenibilidad y busca convertir al comensal en actor de esta filosofía”.

Todo eso es hoy La Mar, una verdadera embajada de la cocina peruana, con locales, además de Lima, en Miami, Santiago de Chile, Bogotá, Buenos Aires, San Francisco, Dubai y otras ciudades del mundo, siempre en amplios y bien diseñados espacios, siempre apostando por la excelencia, siempre con comida deliciosa y estupenda coctelería.

SOSTENIBILIDAD Y TRAZABILIDAD

En esa ruta hacia la excelencia, en esa máxima que implica la sostenibilidad, hoy el tequila Don Julio y La Mar se unen para ofrecernos tres deliciosos cócteles: su objetivo, además de alegrarnos la vida, concientizarnos.

Don Julio tiene como una de sus máximas la conservación del planeta y, por eso, promueve la sostenibilidad y la reducción de mermas. Por ejemplo, usa el bagazo, producto de la molienda del agave, como nutriente de los campos donde este se siembra. Así, no solo asegura la continuidad de producción de tequila sino la recuperación de las tierras agrícolas.

Además, Don Julio es la primera marca con la certificación Agave Responsable Ambiental (ARA), que promueve una industria con mejor huella ambiental a través de la producción de tequila libre de deforestación. Todo esto se enlaza con el plan de Diageo de “Sociedad 2030”, iniciativa pionera en temas de sostenibilidad, cuyo lema es “del grano (del agave) a la copa”, es decir, la búsqueda de la pureza extrema en los procesos de producción.

La Mar no se queda atrás en estos temas: Así como saben de qué caleta viene la pesca del día, el nombre del pescador artesanal que lo capturó; también conocen, por ejemplo, las chacras de dónde provienen el limón, la cebolla y el ají mochero con los que prepararán sus cebiches, así como los nombres y apellidos de los campesinos que los sembraron. Todo con responsabilidad, todo con precio justo; todos preocupados por el medioambiente y la conservación del planeta. Es decir, la tan buscada trazabilidad.

Esta filosofía se ha trasladado no solo hacia la cocina, sino también hacia el bar. Antes de mostrarnos sus deliciosas creaciones, John Díaz, el muy competente bartender de La Mar, en Lima, nos invita a recorrer el restaurante. 

Nos muestra los diferentes espacios de trabajo, porque no, un restaurante no son solo fuegos y hornos y una barra de fríos, detrás hay muchísimo trabajo previo, de producción: “Acá recibimos las verduras, acá los pescados, acá los abarrotes, acá las bebidas. Acá se filetean los pescados, acá se pican cebollas y tomates y ajíes, acá se hacen los fondos y salsas, acá se pelan las piñas, acá se exprimen los limones”, nos dice.

Además, hace énfasis en lo siguiente: en La Mar, como hacen en Don Julio, tienen la política de cero mermas, es decir, del uso total de los componentes de sus insumos. Por ejemplo, con las cáscaras de naranjas y limones elaboran cordiales para los cócteles y garnish para decorar las bebidas y más.

CÓCTELES FRESCOS, DELICIOSOS Y SUSTENTABLES

En La Mar, todos los meses se renueva la carta de cócteles. Allí aparece la creatividad de John Díaz, un bartender con más de dos décadas de experiencia, y que hoy encabeza el equipo de bar del restaurante.

A Díaz, siguiendo la filosofía del espacio, le gustan los cócteles frescos, coloridos, divertidos, ideales para estos días de verano. También busca la excelencia, la extrema calidad, es decir, bebidas preparadas con los mejores insumos del mundo, como el tequila Don Julio.

Por eso, en marzo, los cócteles del mes, los que se promocionan en las pizarras y en el lugar más destacado del menú, tendrán como destilado base al tequila Don Julio Blanco. Díaz tiene al tequila como uno de sus destilados favoritos, primero, por la nobleza de su origen y su insumo base, el agave. Luego, por su versatilidad, por su capacidad para mezclarse con insumos variados como las frutas tropicales más vistosas, los cítricos más intensos, las hierbas más perfumadas. Finalmente, porque México y Perú, y sus poderosas culturas precolombinas, encuentran en su coctelería una perfecta armonía. Sí, el destilado base es México puro, pero las frutas y cítricos y cordiales, provienen del generoso Perú y sus tres regiones naturales, costa, sierra y selva.

En la búsqueda de los complementos para la mezcla, entra a tallar la filosofía de cero mermas de La Mar. En el bar, nos dice Díaz, se exprimen unos 30 kilos de limón por día, los cuales serán usados en sours y refrescos. De la cocina llegarán unos 30 kilos más de cáscaras de limón. ¿Qué hace Díaz con esto? Un cordial al que llama “óleo”. Durante varias horas pone a hervir, con una solución de azúcar, estos limones. Le suma algunos botánicos más, todos considerados “merma”, y obtiene un jarabe oleoso, perfumado y cítrico, ideal para que los sours sepan mejor, los jugos sean más sabrosos y los cócteles resulten más complejos.

Con las cáscaras de piña, más canela y clavo de olor y botánicos provenientes de la cocina y el bar, hace un fermento al que llama tepache, un fermentado popular de origen mexicano que alegra la vida de sus muchos consumidores.

Con tequila, óleo y tepache, nos dirigimos al bar para ver a Díaz en acción, para sorprendernos con su creatividad, para admirar su intuición coctelera. El talento de Díaz, sostenido por la experiencia, está en que ya sabe cómo resultará un cóctel antes de ejecutarlo. En su cabeza tiene un banco inmenso de sabores y aromas, de destilados, licores y botánicos, de tal manera que sabe, casi con precisión matemática, cuál es el complemento perfecto para un ingrediente.

Por eso, cuando pensó en Don Julio Summer, un cóctel que lleva Don Julio Blanco, óleo y tepache, supo que sus complementos ideales serían frambuesa (que, además, está de temporada), maracuyá, naranja y, de yapa, otro insumo de primera calidad, vodka Smirnoff. Lo presenta en un hermoso “globo colgante” y abundante hielo. Con un elegante tono rosa, producto de la frambuesa, es el verano en boca.

El Cuate Gónzález es un homenaje a Don Julio Gónzalez, el joven visionario que, en 1942, creó el tequila Don Julio, un destilado que, con el paso de los años, se ha convertido en ícono planetario. Sus ingredientes son, además del tequila Don Julio Blanco, tepache, cerveza rubia, aromas de agave y sal de maras. Es un cóctel sobrio, elegante y muy refrescante.

Otra buena nueva es que Don Julio Andino, el cóctel creado hace poco por Díaz, se mantendrá en carta. Sucede que su lograda mezcla –tequila Don Julio Reposado, mandarina, limón, almíbar de piña y una pizca de sal de Maras– es una de las preferidas por los clientes del restaurante. Y lo es por vistoso y sabroso, como todo lo que se sirve allí.

Recuerda, estos serán los cócteles del mes en La Mar. Sus pizarras los lucirán. Atrévete a pedirlos con un cebiche, con un tiradito, con una causa, con unos cortes de sashimi. No solo te gustarán sino te alegrarán la vida, como Don Julio, como La Mar, dos emblemas unidos en tres bebidas

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