La excelencia de Humo negro bar llega a World Class como parte del jurado

 

La semifinal del World Class Perú tuvo como jurados al chef y al barman de Humo Negro, uno de los mejores gastrobares de Colombia y América Latina. Aquí te contamos el suceso que significó su presencia en Lima.

 

Humo Negro es un fenómeno en Bogotá, en Colombia, en América Latina. Y lo es por su innovadora propuesta, una que recoge las máximas de un “izakaya” japonés, es decir, un lugar donde hay equilibrio entre comida, bebida y ambiente.

Muchas veces sucede que los grandes restaurantes le ponen énfasis a la cocina y, también, a su puesta en escena, pero dejan en segundo lugar a su propuesta coctelera. Es decir, ofrecen excelente comida, un ambiente acogedor y unos cócteles solo regulares, muy lejanos, en calidad, de su propuesta gastronómica. 

Jaime Torregrosa, gran chef colombiano que pasó por las cocinas de Fäviken, en Suecia (y uno de los mejores restaurantes del mundo, según la lista The 50 Best Restaurants) y Ca Sento, en Japón, se propuso que tanto su cocina, como su barra y su local estuviesen al mismo nivel, uno de excelencia. Por eso, convocó al muy creativo bartender Manuel Barbosa cuando decidió abrir, en el famoso barrio bogotano de Chapinero, Humo Negro, su anhelado restaurante propio, uno donde recogía su paso por cocinas de todo el mundo, en especial Japón, pero con una mirada profunda a los ingredientes colombianos y sus técnicas ancestrales.

Corrían los primeros meses del 2021 y el éxito fue inmediato. De tanto auge fueron responsables no solo Torregrosa y su uso creativo de la despensa colombiana, sino Barbosa y su coctelería innovadora, una donde, así como miraba los ecosistemas colombianos y sus insumos, les daba lugar a los destilados más prestigiosos del planeta, como los que conforman el portafolio de lujo de Diageo, la corporación de bebidas espirituosas número uno del orbe.

Pronto, el reconocimiento no solo fue local, sino global: en la lista 2023 del ránking elaborado por The 50 Best Latam, que selecciona a los mejores restaurantes de América Latina, Humo Negro apareció en el puesto 44. Todo un fenómeno pues, con solo dos años de abierto, se consolidaba como una de las más sólidas propuestas de Colombia y de Sudamérica.

Con estos antecedentes, no sorprende que sus líderes, tanto Torregrosa como Barbosa, hayan sido convocados por Diageo Perú para ser los jueces de la semifinal peruana de World Class, el concurso de coctelería que elige a los mejores bartenders del Perú y del mundo.

Además de esta tarea, durante su visita a Lima tomaron las cocinas y las barras de Troppo y La Niña, dos de los mejores restaurantes limeños. Aquí te contamos todo lo vivido.

 

 

HUMO NEGRO EN EL WORLD CLASS

Fue una semana llena de trabajo y alegría. Todo empezó el pasado lunes 15 de abril. Esa mañana, los 16 semifinalistas de la edición Perú del World Class 2024 fueron convocados a las oficinas de Diageo para competir entre sí y, concluidas las pruebas, elegir a los finalistas del concurso.

El competente jurado estuvo integrado, además de Jaime Torregrosa y Manuel Barbosa, de Humo Negro, por Bruno Ferrari, embajador del portafolio de lujo de Diageo en el Perú. 

La primera evaluación consistió en un examen de conocimientos, para comprobar la formación teórica de los participantes en el mundo del tequila. Más tarde, hubo una prueba sensorial, donde debían determinar, usando el olfato, qué destilado tenían servido en las copas y, luego, el tequila que se les había presentado: acaso un Don Julio Blanco, quizás un Don Julio Reposado, a lo mejor un Don Julio Añejo, tal vez un Don Julio 70 o, por qué no, el exclusivo Don Julio 1942.

Por la tarde, se realizó la competencia de coctelería, donde los 16 semifinalistas, provenientes de los mejores restaurantes y bares de Lima y provincias, demostraron toda su destreza en los terrenos de la mixología. Los finalistas deberían ser seis, pero tan reñida estuvo la competencia que el jurado, en salomónica decisión, decidió ampliar el número de finalistas a ocho. 

Los finalistas son:

• Joel Chirinos, de Limaq, ganador de las ediciones 2014 y 2016 del World Class Perú.
• Frank Alvarado, de Sayani, ganador de la edición 2017 del World Class Perú.
• Luis Alza, de Viva Lima, ganador de la edición 2022 del World Class Perú.
• Óscar Figueroa, de Rocco.
• Mauricio de la Puente, de Sastrería Martínez.
• Carolin Ruiz, de Astrid & Gastón.
• Manuel Lao, de 500 Grados.
• Rolando Arias, de Troppo.

Barbosa nos explica la decisión del jurado: “El nivel ha sido muy alto. Me sorprendió la creatividad de muchos de los participantes, sobre todo en la incorporación de los insumos peruanos en sus cócteles. En Humo Negro tenemos esa filosofía, una mirada profunda hacia la despensa colombiana. Por eso, sentí unos vasos comunicantes entre nuestro trabajo, unos lazos de hermandad más allá de nuestra condición de latinoamericanos. Vi mucho trabajo, mucho conocimiento, mucha solidez conceptual”.

HUMO NEGRO TOMA LIMA

Con la tarea de rigurosos jurados cumplida, Torregrosa y Barbosa tenían una misión más: trasladar su oferta de cocina y barra a Lima y, al hacerlo, emocionarnos, deslumbrarnos, sorprendernos. Podemos afirmar que cumplieron su tarea con creces. 

El miércoles 17 de abril, Humo Negro se instaló en Troppo, elegido en 2023 por los premios Summum, que selecciona los mejores espacios gastronómicos del Perú, como el “Mejor Restaurante Italiano de Lima”. El viernes 19 fue el turno de La Niña, el novísimo restaurante de Andrés Orellana que, con algo más de un año de inaugurado, ya ha acogido a visitantes ilustres como Ferran Adrià (para muchos, el Mejor Cocinero del Mundo), Laura Espinosa (inmensa sumiller y mixóloga colombiana quien, junto con su madre, Leo, dirige Leo Cocina, uno de los mejores restaurantes de América Latina y del planeta), Jorge Muñoz (ex Astrid & Gastón) y otros. 

Fue todo un reto porque la propuesta de Humo Negro se sustenta en el insumo colombiano, en sus dos mares (Colombia tiene salida a los océanos Pacífico y Atlántico), en su inmensa Amazonía y en sus diversos ciclobiomas. Creativos como son, decidieron, eso sí, traer algunos ingredientes desde Bogotá, pero también usar los insumos de la rica despensa peruana. Andrés Orellana, de La Niña, nos dice que, antes de la presencia de Humo Negro en su restaurante, los guio por algunos restaurantes emblemáticos de la ciudad, y les hizo una rápida inserción en la despensa peruana. Visitaron, por ejemplo, el Terminal Pesquero de Ventanilla y, más tarde, el Mercado Mayorista de La Victoria. Es decir, fueron directo al corazón del comercio popular de pescados y verduras en Lima.

Con esta experiencia, ¿qué propuso Humo Negro? En Troppo, la carta de comida incluyó mazorcas y chontaduro (choclos bebé, ají moqueado y el chontaduro, una vistosa fruta proveniente de la Amazonía, conocido como “pijuayo” en el Perú), vieiras locales (donde usaron conchas de Paracas, las sirvieron crudas, pues en Bogotá las pasan por el fuego, y las combinaron con jamón ibérico y una salsa de guatila y verdolagas) y su versión del fish & chips, pero con paiche, alcaparras, migas de pan y papas nativas del Perú. 

En La Niña mantuvieron las vieiras locales, y le sumaron, como no podía ser de otra manera en el país de los cebiches, uno de jaiba azul (una especie de cangrejo), eso sí, acompañado con un suero costeño (versión “Humo Negro” de una leche de tigre), hongo coliflor, espirulina y beterraga lactofermentada. 

Otro plato sorprendente fue la molleja de res, que llegó servida con puré de nueces, macambo, pickles, ají moqueado y helechos de páramo. ¡Qué plato! ¡Cuánto talento! Como postre, un sorbete de coco.

Para maridar tanta belleza, los cócteles de Barbosa, por supuesto. El Samper Mendoza es un homenaje a un mercado bogotano de hierbas que abre solo dos noches a la semana, siempre de madrugada, y que en su fórmula contiene gin Tanqueray N° Ten, viche curado de hoja de coca (un licor tradicional colombiano), fernet y cariño. Fresco, cítrico, herbal. Ideal para empezar toda jornada propicia. 

El Cyborg lleva Don Julio Reposado, licor artesanal de chiles picantes, sachatomate y mucho umami. Porque así es la coctelería de Barbosa, sabrosa, colorida, creativa; una que, como el nombre de este cóctel indica, mezcla lo mejor de las capacidades humanas con las bondades técnicas que brinda la tecnología.

En su mezcla, el Old Dog contiene el Single Malt The Singleton 12, vermú blanco, cordial de piña y un toque de fernet. Otra vez, umami a la vena. Otra vez, pocos ingredientes, mucha técnica. Otra vez, deslumbramiento. 

Así fue el paso de Humo Negro por Lima: un destello de creatividad que, como el humo blanco papal, llegó para anunciar buenas nuevas: los ocho finalistas del World Class Perú y, de paso, comprobar una vez más que los mejores restobares limeños pueden dialogar, siempre de tú a tú, con los referentes máximos de la gastronomía de América Latina y el mundo.

 

*TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO

*RAZÓN SOCIAL: DIAGEO PERÚ S.A.

*RUC: 20263158327