Elaboración del Whisky: del grano al vaso

 

¿Te has preguntado alguna vez cómo se elabora el whisky escocés? Llegaste al lugar adecuado.

Con la ayuda de Ervin Trykowski, el extraordinario bartender y gurú del whisky escocés, hemos hecho el trabajo duro por ti. Aprende todo sobre las destilerías de Escocia y los secretos de lo que hace que el whisky escocés sea... inconfundiblemente escocés.

El whisky escocés se elabora en Escocia prácticamente de la misma forma desde hace 500 años.

Empieza su vida como cerveza, elaborada con cereales cuyos mostos fermentados se destilan al menos dos veces en alambiques de cobre. Luego, se madura en barricas de roble durante un mínimo de tres años y un día. Puede que esto último haya cambiado un poco, pero el resto sigue igual.

¿Cuál es la diferencia? Atrás quedaron los días en que se escondían alambiques en las cañadas y desfiladeros de las Tierras Altas de Escocia y se esperaba lo mejor. Hoy se han desarrollado muchas técnicas nuevas. Fundamentalmente, se trata de comprender lo que ocurre en la mayoría de las fases del proceso para producir whiskies de primera categoría.

Pero eso no es todo, muchos destiladores están subiendo la apuesta de la sostenibilidad, comprometiéndose a conseguir cero emisiones netas para el año 2040.

Pero… ¿por qué escocés?

¿Por qué este minúsculo país situado en los confines de Europa, con una población de 5,5 millones de habitantes, produce más whisky que todos los demás? Bueno, siempre hay un toque de suerte en toda historia de éxito. Sin embargo, aparte de esto, el whisky escocés ha tenido grandes visionarios, desde las destilerías hasta los mezcladores. Desde Helen Cummings hasta los Walker, que tuvieron la previsión de exportar su tesoro nacional a todos los rincones del mundo.

Malteado

El malteado es un proceso al que se somete la cebada. Esencialmente, se engaña al cereal haciéndole creer que es primavera para que empiece a crecer; para ello, se humedece y luego se seca. El secado puede hacerse con turba o con aire caliente. La turba da el característico sabor ahumado por el que, en parte, es famoso el whisky escocés. Esta cebada se utiliza para producir los whiskies de una sola malta (“single malts”) y una pequeña cantidad se utiliza también en los whiskies de grano (“single grains”) para ayudar a iniciar la fermentación. Es un proceso esencial.

 

Molienda

La molienda es la fase en la que se desmenuza o tritura la cebada malteada. Esto se hace mediante un molino (de ahí el nombre). Muchos de estos molinos llevan más de 100 años en las destilerías.

Maceración

La maceración es cuando diferentes temperaturas del agua se aplican y mezclan con el resultado de la molienda. Esto ayuda a obtener los azúcares fermentables que se necesitan en la siguiente fase. Al final de este proceso obtenemos un líquido dulce que se conoce en Escocia como mosto. 

 

Fermentación

Aquí es donde ocurre la magia. Tomas el mosto y le añades levadura. La levadura se pone manos a la obra y se come el azúcar, obteniendo como resultado un tipo de cerveza.

La fermentación dura entre 47 y 150 horas (¡a veces incluso más!); la duración del proceso afecta enormemente al sabor. 

Si la fermentación es corta (47 horas), se produce una cerveza con sabor a nuez. Si la fermentación es larga (75 horas) se produce una cerveza más afrutada. Si es más larga incluso, la cerveza se torna más ácida, con deliciosas notas cítricas y aromas distintivos.

Destilación

El destilador tiene que enfrentar muchos factores que pueden afectar al sabor de la bebida espirituosa final: el tamaño, la altura y la forma del alambique, así como la temperatura a la que se calienta. Durante la destilación, el mosto dentro del alambique se calienta, el vapor de alcohol sube a la parte superior, choca con un tubo frío, se condensa y vuelve a convertirse en líquido. En Escocia, esto se hace usualmente dos veces, convirtiendo la cerveza primero en los llamados “vinos bajos” (20% - 25% de alcohol) y luego estos en aguardiente (70% de alcohol).

El factor más importante en la producción de un “Single Malt” es permanecer fiel al estilo de tu destilería. Esto se debe a que los grandes whiskies de malta son productos que reflejan su lugar de origen. 

Maduración

El whisky escocés debe madurar en barricas de roble en Escocia durante un mínimo de tres años y un día. Sin embargo, a menudo se añeja durante mucho más tiempo. Las barricas de roble proceden de todo el mundo. Se han utilizado antes en los sectores del whiskey americano, el vino, el jerez, el ron e incluso el tequila. 

 

Unificación

Aquí, los whiskies “Single Malt” representan una combinación de whiskies de diversas barricas de una sola destilería. El número o edad declarada en la botella refleja el whisky más joven de la mezcla. Por ejemplo, un whisky que indique 12 años de edad en la etiqueta habrá sido añejado al menos durante 12 años dentro de barricas de roble.

 

Mezcla

Los mezcladores son magos. No solo son los responsables de todos los whiskies mencionados anteriormente, sino que también producen TODAS las botellas de Johnnie Walker. También crean otros blends de whisky escocés increíbles. 

Los blends son una combinación de whiskies de una sola malta y de grano puro procedentes de los cuatro rincones de Escocia. A menudo pueden tener hasta cuarenta o más destilerías incluidas en un mismo blend. Cada uno de ellos cuenta con un equipo de 12 mezcladores que se encargan de que todas las botellas de Johnnie Walker o Talisker sean iguales. Eso no es trabajo menor, porque cada barrica de whisky es totalmente distinta.  Es como intentar pintar el mismo cuadro con una paleta de colores que cambia constantemente.

Embotellado

El whisky de una sola malta (“single malt”) debe embotellarse en Escocia. Los blends pueden embotellarse en otros países, como ocurre a menudo.