Tres restobares de Lima clasicos e imperdibles para celebrar Fiestas Patrias

Astrid & Gastón, Huaca Pucllana y La Mar son tres clásicos indiscutibles de la cocina peruana, y qué mejor ocasión para visitarlos que estas Fiestas Patrias… y si es con un buen cóctel en la mano, mejor.

Para celebrar, nada mejor que volver a los clásicos, a aquellos lugares que, gracias a su calidad y permanencia en el tiempo, se han convertido en presencias ineludibles en nuestras vidas.

En la cocina peruana tenemos muchos de estos espacios, restaurantes que nos enseñaron a disfrutar de la buena mesa, a reconocer nuestra poderosa tradición y, así, establecer un diálogo con nuestra historia, elemento necesario para seguir afianzando nuestra cocina y llevarla por el mundo. 

Somos por lo menos dos generaciones de peruanos quienes hemos crecido admirando las bondades de restaurantes estupendos como Astrid & Gastón, Huaca Pucllana y La Mar. Para comprobar su vigencia, los visitamos, y comprobamos felices que, así como ofrecen una comida de primera, están desarrollando una coctelería a la altura de su cocina, a veces clásica, a veces traviesa, a veces disruptiva, siempre lograda y consecuente con su concepto. Acompáñanos en esta sabrosa travesía.

ASTRID & GASTÓN, TRES DÉCADAS DE PERUANIDAD

Astrid & Gastón es el buque insignia de la gastronomía peruana. Si bien nuestra cocina era sabrosa, a partir del discurso poderoso de Gastón Acurio ganó ciudadanía universal. 

Pero para que el aporte de Gastón no solo fuesen palabras al viento, tenía que sustentarse en logros tangibles, y estos supieron manifestarse en la cocina de Astrid & Gastón, el restaurante que, justo hace 30 años, abrió junto con Astrid Gutsche, su esposa y socia.

Entonces, el Perú y el mundo comenzaron a prestarle atención a este cocinero que dejó los libros y una facultad de Derecho por cuchillos, sartenes y una escuela de Cocina. Sí, la cocina peruana no solo era deliciosa sino, además, se había convertido en un vehículo de transformación social. Sí, nada más fresco y más simple y más perfecto que un cebiche, pero detrás de ese plato había un mar riquísimo, una despensa maravillosa, cocineros con buena mano y pescadores y campesinos que deberían ser reconocidos. Sí, un tiradito, un anticucho, un lomo saltado, podían resultar insuperables, pero su origen nos hablaba de un profundo mestizaje con lo japonés, con lo africano, con lo chino, y en esa mezcla y espíritu omnívoro residía su fortaleza. 

Todo esto nos lo dijo Gastón y, para convencernos y ser coherente, cocinaba buenazo. Otra lección, siempre le dio máxima importancia a su barra, una en la que siempre estuvo presente Diageo y sus destilados top. En sus inicios la comandó el maestro Hans Hilburg, pero luego estuvieron allí talentos como el de Raúl Rosas y Aarón Díaz. Hoy la dirige Juan Carlos Melgarejo. 

En su equipo destaca Manuel Caycho, creador de tres cócteles ineludibles que representan el nuevo rostro de su barra. El primero, Carda-Muña, frescura y elegancia pura que lleva Tanqueray London Dry, muña, cardamomo, lima y limón. Es un sour perfecto, equilibrado, ideal para acompañar la versión 2024 de las conchitas Cantuarias, con su leche de tigre de poro y su caviar crujiente de trucha.

El martini elegante es, en efecto, elegante y coqueto. Si tenías reticencias a la potencia de un dry martini clásico, pues atrévete con este coctelazo cuya estructura tiene la impronta de un gin Tanqueray N° Ten, y dulzura gracias a la piña clarificada. De yapa, un vermú blanco. ¿Como maridaje? Un canelón de liebre con una salsa de cacao (cual mole) y reducción de vino tinto. Platazo.

El Ron Fashioned es una reversión del clásico Old Fashioned. Lleva ron Zacapa 23, panela y amargo de angostura. Buenísimo. Como acompañante, el insuperable cuy pekinés, ese clásico de la cocina de Astrid & Gastón, de la cocina peruana, de la cocina universal. 

El restaurante tiene tres décadas, sigue vigente, sigue gustando, sigue trazando el futuro.

HUACA PUCLLANA, CLÁSICO Y CON HISTORIA

Uno de los restaurantes más bonitos (y sabrosos) de Lima es Huaca Pucllana. Porque, cómo no serlo si tiene una ubicación insuperable: al pie de la hermosa Huaca Pucllana, sitio ceremonial de varias culturas precolombinas, cuya energía mística, esa que la llevó a ser un lugar de peregrinación y culto, se mantiene intacta.

Abierto en 2001, y con 23 años a cuestas, sigue siendo un espacio de devoción, esta vez gracias a los miles de comensales que recibe día a día, porque, gracias a su aforo (700 personas), su éxito se hace tangible: en almuerzos y cenas concurridas, peruanos y extranjeros comprueban que la cocina peruana es poderosa gracias a su tradición y sus guiños con el pasado, pero también gracias a su atrevimiento, a su constante búsqueda en otras culturas, en otros ingredientes, en otras técnicas. Como bien nos lo explica Marilú Madueño, chef y socia del restaurante, ese mirar a la tradición y mantenerse a la vanguardia es posible en Huaca Pucllana.

Porque en el restaurante hay causas, cebiches y lomos saltados, pero también contemporáneas recreaciones de estos platos. Por ejemplo, los muy logrados Falsos taquitos de cebiche, donde está el Perú en una especie de tartar de cebiche, pero también México en la técnica del taco, solo que aquí es de mango para no perder el dulzor que el camote le asigna al plato; sin dejar de lado el aporte coreano gracias a un kimchi que aporta el picante ineludible a todo cebiche que se respete. Fusión, sí; vocación multicultural, sí; pero, sobre todo, mucho sabor. 

¿Con qué acompañar este plato? Con la frescura de un whisky sour, pero preparado con el whisky single malt The Singleton 12. En Huaca Pucllana son expertos en sours y, gracias a esta destreza, logran un equilibrio entre lo tostado del destilado, los cítricos y el jarabe de goma que endulza la mezcla. Se sirve en un kero, vaso ceremonial hecho de cerámica, un guiño a la historia del lugar.

Otro plato que nos habla de modernidad es la Alpaca Tonnato, una reversión del clásico italiano, pero presentado con láminas de alpaca asada, salsa cremosa de atún y alcaparras. Para acompañarlo, un Negroni Cold Brew preparado con Tanqueray N° Ten, vermú rosso peruano, naranja y un toque de café cajamarquino. Intensidad en el plato, intensidad en boca y, al final, equilibrio.

Huaca Pucllana está más hermosa y más espaciosa (ha estrenado lounge y terraza) y más sabrosa que nunca. Acaba de celebrar 23 años. Hay que volver y quedarse. Razones hay muchas.

LA MAR, COCINA MARINA DE EXCELENCIA

La Mar ya era un estupendo restaurante de cocina marina, pero, en eso, llegó a dirigir sus fogones (y a sus mesas de frío y sus brasas y sus cámaras de maduración) el cocinerazo Anthony Vásquez. Entonces, se produjo una mejora impresionante.

Porque Vásquez ha sabido sumarles a sus magníficos cebiches, a sus tiraditos fresquísimos, a sus frituras crujientes, otras alturas y, además, otras opciones bastante logradas para que los clientes de La Mar sean aún más felices.

Hablamos, por ejemplo, de su selección de cortes de sashimi, esas delicadas piezas de pescados crudos de toda procedencia y estirpe. En ese “bote” (pues en uno a escala llega a la mesa) hay láminas de lenguado y mero murique, de chita y fortunos, pero también de bonito y jurel, de caballa y pejerrey, todos frescos, todos expresivos, todos deliciosos.

Pero la creatividad de Vásquez está en efervescencia, y ahora le ha sumado una propuesta original: charcutería marina. Sí, patés, mortadelas, jamones, salchichas y demás maravillas, pero de origen marino. Adiós al cerdo y a las reses y a las aves, y bienvenidos pescados y crustáceos y moluscos. Las posibilidades son infinitas. En La Mar están dando los primeros pasos y ya nos emocionan.

Y así como su cocina sufre una revolución, su barra sigue un camino similar de la mano de John Díaz, su jefe bar, y el apoyo de Diageo y sus estupendos destilados. Sunset es frescura y potencia en boca, como los sabores de La Mar como el atardecer limeño. Estas cualidades se deben a sus ingredientes: whisky single malt The Singleton 12, una infusión de hierbas, piña, naranja, toronja y soda rosada. Para acompañarlo, Vásquez sugiere unos camarones achichados. Lo dijimos, La Mar es frescura, potencia y mucho sabor.

Toshi y el festival de Ancón es un homenaje a Toshiro Konishi, uno de los pioneros de la cocina nikkei. También es un homenaje a la elegancia del gin Tanqueray, esta vez un London Dry. Para que la comunión sea perfecta, el cóctel lleva también sake, pepino kiuri, lima, limón, wasabi, jarabe de kion y ginger ale. Delicadeza y, otra vez, frescura. Para armonizar, unas almejas a la chalaca o unas conchas bachiche. Buenazas.

Otra certera opción es Don Julio Andino, donde Díaz ha mezclado lo mexicano con lo peruano, en un ejercicio de historia, hermandad y calidad. Sus ingredientes son tequila Don Julio Reposado, destilado de agave peruano, almíbar de piña, maracuyá y sal de maras. ¿Con qué lo acompañamos? Con una pasta con camarones, porque acá se rinde homenaje a dos culturas unidas por la bebida y la comida. ¿Necesitas más emociones para saber dónde celebrar Fiestas Patrias? Provecho.

*TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO

*RAZÓN SOCIAL: DIAGEO PERÚ S.A.

*RUC: 20263158327