La nueva coctelería peruana: Inspirada por las mejores barwoman del mundo

Invitadas por Diageo, Christine Wiseman (Estados Unidos), Claudia Cabrera (México) y Kate Boushel (Canadá), tres de las mejores barwoman del mundo, llegaron al Perú a compartir su visión sobre la coctelería de avanzada. De paso, mostraron su talento en la barra de Lady Bee.

“El Perú tiene cocina; le falta coctelería”. Esta era una frase que se repetía con frecuencia hace pocos años. Algo de razón había detrás de tan dura afirmación. Más allá de nuestro gusto por los sours, nuestras barras, que eran pocas, casi todas en hoteles y restaurantes, no destacaban por su diversidad y creatividad.

Felizmente, esto está cambiando. Razones hay varias. En primer lugar, nuestros jóvenes bartenders, como antes lo hicieron los cocineros, están dirigiendo su atención hacia nuestra inmensa despensa. El Perú es un país bendecido por la naturaleza, pues sus tres regiones naturales –costa, sierra y selva… y hasta el mar— proporcionan abundantes frutos y botánicos, ideales para potenciar su creatividad. 

Luego, aparecen dos razones vinculadas a esfuerzos institucionales. Insumos había, tocaba educar y, luego, evaluar lo aprendido. Entonces, se crearon programas pedagógicos y se organizaron concursos para promover el talento de los jóvenes bartenders: Learning for Life y World Class, ambos promovidos por Diageo, han sido fundamentales para este despegue. Finalmente, el arribo al mercado peruano de destilados y licores de máxima calidad, como los que integran el portafolio de Diageo, ha sido fundamental para afirmar que hoy, el Perú también vibra gracias a su nueva coctelería.

TRES MUJERES, UN CAMINO: LA EXCELENCIA

Con todas estas razones, no sorprende que al Perú estén llegando algunos de los bartenders más competentes del mundo. Hace algunos días e invitadas por Diageo, estuvieron en Lima tres de las barwoman más importantes e influyentes del mundo. Nos referimos a Christine Wiseman (Estados Unidos), Kate Boushel (Canadá) y Claudia Cabrera (México). 

Christine es directora de bebidas de Bar Lab (Miami). Por su trabajo, en 2023 fue premiada como Mejor Bartender de Norteamérica por los 50 Best Bars, y como Bartender del Año en Estados Unidos por Tales of the Cocktail. Por su parte, Kate es socia y directora de bebidas de Barroco Group, y acaba de ser premiada como Mejor Bartender de Norteamérica en la edición 2024 de los 50 Best Bars. Claudia es socia y directora de bebidas de Kaito del Valle (número 26 en la lista de los 50 Best Bars Norteamérica) y acaba de ser reconocida como ícono de la industria por los 50 Best Bars. Como ven, unas capas.

¿A qué vinieron? A dar una charla magistral, en la facultad de Gastronomía de la Universidad Católica (PUCP), dirigida a los principales bartenders del país y, de paso, a mostrar sus creaciones en Lady Bee, bar peruano que ocupa el puesto 52 en la lista global de los 50 Best Bars, y que justo celebraba sus tres años de fundado.

Su charla giró en torno a tres aspectos fundamentales para la industria de las barras: la hospitalidad, el profesionalismo que exige el oficio de bartender y la creación de un concepto, tanto al montar un bar como al crear un cóctel.

No es gratuito que el primer punto de la charla se haya centrado en la “Hospitalidad”. La palabra proviene del latín, de huésped, y se refiere a “servir a los demás”, pero hacerlo bien, con excelencia y naturalidad, de tal manera que el huésped siempre se sienta cómodo. 

“Cuando era joven mi ego era grande, siempre quería impresionar, llamar la atención. Pero la barra me dio humildad; tuve que aceptar que primero había que agradar, gustar, y que eso se logra muchas veces con lo más sencillo, con lo básico, y que, ya ganada la confianza del cliente, recién era el momento de mostrarle mis creaciones. Eso entiendo por una correcta hospitalidad”, empezó así su intervención Christine Wiseman. 

Claudia Cabrera, de Kaito del Valle, vinculó la “hospitalidad” con la “empatía” con la “conexión con la gente”. “Los mexicanos somos muy cariñosos. Esto lo aprendemos en casa y, aunque nuestras formas pueden parecer exageradas, nacen del corazón, y eso genera conexión con el cliente”. 

Kate Boushel indicó que la hospitalidad consiste en “hacer que los clientes se sientan como en casa. Un extraño deja de serlo cuando entra a nuestra casa”, agregó, “por eso, nuestro ‘oído de bartender’ debe estar siempre activado, de tal manera que reconozcamos las necesidades del cliente y las atendamos”. Los aplausos fueron unánimes pues todos los presentes reconocieron en la expresión “oído de bartender” una definición de su oficio y su vocación de servicio.

Sobre el “profesionalismo del bartender”, Claudia recordó que, hasta hace poco, el del bartender era visto como un “oficio alternativo, pero que, felizmente, ya está siendo reconocido como una profesión. Esto se ha logrado gracias a nuestra ambición por aprender cada día más. Hay que curiosear, hay que preguntar, ganar solidez, transmitir nuestra personalidad y, así, forjar nuestro prestigio”. Kate recomendó “buscar un mentor, evitar los excesos, tener una buena vida y, en base a ella, alcanzar el ansiado prestigio. Ante los problemas, siempre funciona una sonrisa”. Christine resaltó la idea del mentor, pero, “sobre todo, la curiosidad, porque solo con respuestas resueltas se puede ganar seguridad, confianza; es decir, la mejor versión de nosotros mismos”.

Tanto Claudia como Kate y Christine provienen de países, bares y experiencias distintas. El bar de Claudia mezcla las culturas japonesa y mexicana; Kate dirige una corporación que maneja seis restaurantes y tres bares, y Christine un grupo que asesora bares, crea cartas y productos para la industria y más. Las tres coincidieron en que, para que un concepto de bar sea logrado, debería tener siempre en cuenta tres elementos esenciales: público al que estás dirigido, diseño y ubicación y cómo ofrecer una experiencia distinta. 

Sobre cómo conceptualizar un cóctel, todas coincidieron en que un cóctel logrado siempre debería tener balance y equilibrio. A partir de ellos, “creatividad a full”. “Yo busco optimizar insumos y logística”, afirmó Christine. Para Claudia resulta fundamental imaginar sus creaciones “por eso siempre llevo un cuaderno conmigo: a un lado pongo los ingredientes, y en la otra página, el dibujo del trago”. Kate recurre mucho al trabajo en equipo y “me inspiro mucho en lo que hacen los cocineros: en sus técnicas, en el uso que hacen de sus equipos y, sobre todo, en los riesgos que toman. No me gusta que nadie me ponga límites. Cuando corresponda, yo me los impongo”.

LUCES EN LADY BEE

Con la lección aprendida, fuimos a Lady Bee a ver sus lecciones plasmadas en un cóctel. La coherencia es un ejercicio de seducción y eso sentimos al probar las bebidas de Claudia, Kate y Christine por los tres años de Lady Bee.

Margaritas hay muchas, ninguna como la Margarita Neko de Claudia Cabrera. Y es única porque en ella ha alcanzado la máxima armonía mezclando lo festivo de la cultura mexicana con la elegancia propia del Japón. Todo ello gracias a la conjunción de ingredientes de extrema calidad como el tequila Don Julio Reposado, yuzu, té sencha y hojas cítricas. Más que un cóctel, esta margarita es una comunión.

En ACC on Tour, Kate homenajeaba a uno de sus primeros bares, aquel donde todo empezó aquel donde forjó su prestigio y, como la nostalgia es un gran generador de emociones, recurrió como elementos de su cóctel al whisky Johnnie Walker Black Label, al licor de arándanos, a la miel de maple (recuérdenlo, es canadiense), cardamomo, cítricos y vino espumoso para chispear aún más el paladar, la vida. 

La Carrot Colada es el homenaje que Christine le rinde a la piña colada, su cóctel tropical favorito. Para mantener su frescura, qué mejor que el gin Tanquera N° Ten, un amaro italiano, jugo de zanahorias, coco tostado, mejorana, pimienta rosada y limón. ¿Y para mantener el sabor? Talento y generosidad. 

Claudia, Kate y Christine vinieron al Perú a dar algunas lecciones. Lo hicieron, pero, sobre todo, dejaron una muestra de grandeza, conocimiento y humildad.

*TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO

*RAZÓN SOCIAL: DIAGEO PERÚ S.A.

*RUC: 20263158327