Sirupes para cócteles: cómo este ingrediente clásico volvió a ponerse de moda

Existe la creencia de que, ya se trate de tendencias de moda o de modas culinarias, todo vuelve a ponerse de moda en algún momento. Las tendencias son cíclicas. Algunas, como los culottes, son un desastre. Otras, como el regreso de los «shrubs» para cócteles, merecen una acogida mucho más cálida.

¿Qué son los «shrubs» en los cócteles?

Los «shrubs», a veces denominados «vinagres para beber», son mezclas o siropes elaborados a partir de plantas, azúcar y vinagre. Son únicos y variados: van más allá de un chorrito de limón o lima, y son más complejos que un chorrito de zumo de fruta.

Presentados como un sirope concentrado y sin alcohol, los «shrubs» pueden ser ácidos, picantes, dulces o agrios: pueden ser lo que tú quieras que sean. Si sabes cómo…

Para preparar un shrub, suele haber una fórmula básica a partir de la cual partir.

Este método, que sigue una proporción de 1:1:1, suele consistir en una planta o fruta + vinagre + azúcar. Hay muchas variaciones que puedes utilizar.

En lugar de azúcar, por ejemplo, puedes sustituirla por cualquier edulcorante, como miel, agave o sirope de arce. En cuanto al vinagre, vale cualquier tipo, ya sea vinagre blanco, de sidra de manzana, de vino blanco o de vino tinto.

¿El otro ingrediente? El tiempo. Empezando con una medida igual de cada uno y dejando que los ingredientes fermenten en un tarro, se pueden crear diferentes matices de sabor.

Cuando domines unas cuantas recetas sencillas de shrub, puedes empezar a experimentar añadiendo hierbas y especias. Para ello, piensa en utilizar ingredientes que suelen emplearse en recetas de cócteles, como salvia, menta, romero, canela y pimienta de Jamaica.

¿Buscas una receta fácil para empezar? El sirope de bramble es una opción estupenda. Sus sabores combinan muy bien con cualquier refresco sin alcohol, pero también es una base ideal para preparar, por ejemplo, un cóctel de ginebra con bramble. Necesitarás:

• 500 g de moras

• 500 g de azúcar extrafino

• 500 g de vinagre de sidra de manzana

Preparación:

Después de lavar las moras, colócalas en un tarro o un bol y échales el azúcar por encima, aplastándolas suavemente para iniciar la maceración. Cúbrelas con film transparente durante las primeras 24 horas y déjalas toda la noche en la nevera.

Cuando el azúcar se haya disuelto, obtendrás un almíbar de color oscuro similar al de las bayas. Cuélalo en otro cuenco. Verás que queda mucha pulpa de fruta retenida en el colador. Como buen consejo para evitar el desperdicio de alimentos, guárdala para utilizarla en repostería o para añadirla a un cuenco de yogur.

A la mezcla, añade el vinagre y, a continuación, viértela en el tarro o botella definitiva. Ciérralo bien y dale unas vueltas para que el vinagre y el almíbar se mezclen.

A partir de aquí, puedes dejarlo en la nevera. Por lo general, se considera que hay que esperar entre 48 y 72 horas como mínimo antes de probarlo. Al principio tendrá un sabor mucho más intenso. Si prefieres un sabor más suave, déjalo reposar más tiempo.

La historia de los «shrubs» para cócteles

Los «shrubs» surgieron, como ocurre con la mayoría de las cosas, por necesidad.

El arte de combinar frutas, plantas y hierbas con azúcar y vinagre era, en un principio, una forma de reducir el desperdicio de alimentos y conservar los productos en buen estado mucho antes de la llegada de la refrigeración.

A pesar de sus orígenes utilitarios, los victorianos pronto se dieron cuenta de que estos vinagres de fruta podían disfrutarse de forma similar a como hoy en día tomamos los jarabes de frutas. Al añadir unas gotas al agua o a la tónica, los victorianos, en esencia, estaban experimentando con sus propios cócteles y cócteles sin alcohol.

Al otro lado del Atlántico, los shrubs experimentaron un auge de popularidad durante la Ley Seca como una alternativa sabrosa y notable a las bebidas alcohólicas.

Los shrubs acabarían perdiendo popularidad a finales del siglo XX, debido a los avances tecnológicos en refrigeración, así como al auge de los refrescos azucarados.

Cómo volvieron a ponerse de moda los shrubs

Quizá haya dos razones principales por las que los shrubs volvieron a ponerse de moda: el auge de las bebidas sin alcohol y la demanda de cócteles más artesanales.

Hoy en día, las bebidas sin alcohol sofisticadas y de alta calidad tienen más demanda que nunca. Los shrubs, naturalmente, son el punto de partida perfecto para que los mixólogos y los maestros culinarios desarrollen todo un mundo de sabores con unos pocos ingredientes sencillos.

El otro factor que contribuyó al regreso de los «shrubs» es el auge de la exploración de sabores. La cultura del cóctel ha evolucionado más allá de pedir un simple gin-tonic y ceñirse a una carta de favoritos de siempre.

Como suele ocurrir en la gastronomía, los cócteles exigen una innovación y una exploración constantes. ¿Por qué solo los chefs se lo tienen que pasar bien? Ya sea descubriendo las profundidades del umami, explorando especias sorprendentes o probando maridajes de sabores desconocidos, la carta de bebidas se ha vuelto tan diversa y atrevida como la carta de comida.

Aquí es donde los shrubs se han convertido en los mejores aliados de cualquier barman. Para cualquier mixólogo que se precie —¿o debería decir «que valga su shrub»?—, las reglas pueden reescribirse con mezclas experimentales y artesanales de elixires de shrub dulces, ácidos y afrutados.

Ya sea añadiendo un toque ácido a un clásico o sirviendo de base para un cóctel totalmente nuevo, los shrubs demuestran que la creatividad en el mundo de los cócteles no tiene límites.